Aanbevelingen
Kabeljauwkoekjes met Kopke Fine White Port
Op het bord liggen kleine gefrituurde koekjes van gezouten kabeljauw en aardappel, warm en flink op zout. Daartegenover zet de port een gekoeld glas met restsuiker en frisheid, dat het zout afvlakt en het vet van de pan wegneemt.
Uit het schap
De fles
Kopke is een porthuis uit het Douro en de Fine White is de witte port uit het vaste gamma. Witte port ontstaat zoals alle port in de afgebakende Douro-streek: de gisting van de most wordt gestopt door wijndestillaat toe te voegen, zodat er restsuiker achterblijft en de wijn op 19 tot 22 procent alcohol uitkomt. Deze fles staat op 19,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Het huis versnijdt hem uit wijnen die minstens drie jaar hebben gerijpt, deels op roestvrij staal en deels op hout, zonder leeftijdsaanduiding op het etiket. Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto houdt voor witte port een schenktemperatuur van 6 tot 10 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Kabeljauwkoekjes zijn zout, en bij het frituren komt daar vet bij. Zoet en zout zijn in de mond geen gelijkwaardige partijen: in het smaakonderzoek van Green en collega’s uit 2010 bleek zoet de sterkste onderdrukker van de andere basissmaken, en werd de zoutwaarneming in een mengsel met sacharose ruim tachtig procent lager beoordeeld. De restsuiker van deze witte port doet in de praktijk hetzelfde, waardoor het zout van de kabeljauw minder scherp binnenkomt. Daarbij wordt de port koud geschonken, en een koude slok neemt het frituurvet van de tong, zodat het volgende koekje weer schoon begint. Het gewicht klopt ook: een gefrituurd hapje is stevig maar klein, en een glas van 19,5 procent is vol genoeg om ernaast te blijven staan zonder het bord over te nemen.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 15 minuten, plus een nacht weken
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 400 g kruimige aardappels, ongeschild
- 280 g gezouten kabeljauw
- 3 eieren
- 1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd
- 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
- 1 tot 2 eetlepels melk, alleen als het mengsel te droog is
- ongeveer 1 liter zonnebloemolie om te frituren
- zout
Zo maakt u het
- Week de gezouten kabeljauw een nacht in ruim koud water en verwissel het water twee keer.
- Kook de aardappels in de schil tot ze gaar zijn. Pel ze warm en druk ze door een pureeknijper of een zeef.
- Laat de geweekte kabeljauw 10 tot 20 minuten zachtjes trekken in kokend water, tot hij uiteenvalt. Giet af, verwijder huid en graten en pluk het vlees heel fijn.
- Meng de aardappel met de kabeljauw. Voeg de eieren een voor een toe, daarna de ui en de peterselie. Het mengsel moet zo stevig zijn dat een lepel erin blijft staan; is het te droog, voeg dan een eetlepel melk toe. Breng op smaak met zout en laat het volledig koud worden.
- Verhit de olie tot 190 graden. Vorm met twee eetlepels ovale koekjes en laat ze voorzichtig in de olie zakken.
- Frituur de koekjes goudbruin en draai ze daarbij drie tot vier keer. Laat ze op keukenpapier uitlekken en werk zo de hele massa af; u houdt ongeveer vierentwintig koekjes over.
In het glas
Schenken
Schenk de Fine White tussen 6 en 10 graden, de band die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor witte port aanhoudt. Een klein tulpvormig wijnglas, voor een derde gevuld, houdt de frisheid beter vast dan een breed glas. Decanteren is niet nodig; de fles kan rechtstreeks uit de koeling op tafel. Eenmaal geopend blijft een modern gemaakte witte port volgens hetzelfde instituut acht tot tien dagen goed in de koelkast; een traditioneel gemaakte witte port houdt vijftien tot twintig dagen.
Alles over Kopke Fine White PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18