Aanbevelingen
Salade van Stilton, peer en walnoot met Fonseca Late Bottled Vintage Port
Op het bord ligt blauwe kaas met dun gesneden peer en geroosterde walnoten op bladgroen, overgoten met een mosterddressing. De late bottled vintage zet daar zoet, donker fruit en een stevige structuur tegenover, waar het zout van de kaas op kan leunen.
Uit het schap
De fles
Fonseca is een porthuis in het Douro en de late bottled vintage komt uit één oogstjaar. Volgens het technische blad van het huis rijpt de wijn vier tot zes jaar in grote houten vaten en gaat hij daarna zonder schoning en zonder filtratie de fles in, zodat hij bij uitlevering al te drinken is. De wijn staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Het huis beschrijft een zeer diepe rubykleur met aroma’s van donkere bosvruchten, zwarte kers en cassis, en adviseert hem te decanteren en tussen 16 en 18 graden te schenken. Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto omschrijft een late bottled vintage als een ruby uit één jaar, gekozen om zijn kwaliteit en gebotteld na vier tot zes jaar op hout.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Blauwe kaas is zout en vet, en dat zijn de twee dingen waar een zoete rode port goed op werkt. In het smaakonderzoek van Green en collega’s uit 2010 bleek zoet het zout in een mengsel sterk te onderdrukken; het resultaat op tafel is dat de Stilton romig overkomt in plaats van scherp. Het vet van de kaas werkt tegelijk op de tannine: Zanchi en collega’s beschrijven hoe tannine aan speekseleiwitten blijft hangen en zo het droge gevoel geeft, en met kaasvet en bladgroen in de mond heeft die tannine minder vrij spel. De peer vormt de brug tussen bord en glas, want zoet fruit staat aan beide kanten, en de mosterddressing brengt het zuur dat de boel wakker houdt. Het gewicht is ook in orde: een ongefilterde LBV van 20 procent is krachtig genoeg om naast een kaas te blijven staan die zelf niets inlevert.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 25 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 150 g Stilton of een andere stevige blauwe kaas
- 1 tot 2 rijpe peren
- 100 g walnoten
- 100 g gemengd bladgroen
- 5 tot 10 g scherpe mosterd, naar smaak
- 20 g witte wijnazijn
- 40 g zonnebloem- of raapzaadolie
- een royale snuf zout
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 160 graden en leg een vel bakpapier op een bakplaat.
- Spreid de walnoten over de bakplaat en rooster ze acht tot tien minuten, tot ze net licht geroosterd ruiken. Laat ze afkoelen.
- Doe de mosterd, het zout en de azijn in een kleine keukenmachine en meng. Schenk er onder blijven mengen langzaam de olie bij tot de dressing bindt.
- Snijd de peren in heel dunne schijfjes en meng ze in een ruime schaal met het bladgroen.
- Verkruimel de Stilton erover. Hak of breek de geroosterde walnoten grof en strooi ze erbij.
- Schep de dressing erdoor, meng voorzichtig en dien direct op.
In het glas
Schenken
Het huis adviseert deze LBV te decanteren en tussen 16 en 18 graden te schenken; omdat de wijn ongefilterd is gebotteld, zit er depot in de fles. Zet hem daarom een dag rechtop en schenk hem voorzichtig over in een karaf, ongeveer een uur voor het eten. Over de houdbaarheid na opening lopen de adviezen uiteen: het huis noemt twee maanden, terwijl het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor een late bottled vintage vier tot vijf dagen aanhoudt. Houd het midden door de karaf of de fles koel en donker te zetten en hem binnen een week of twee op te maken.
Alles over Fonseca Late Bottled Vintage PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18