Aanbevelingen
Wildzwijnstoof en pruimen met Kopke LBV
Op het bord ligt wildzwijnsschouder die urenlang heeft gestoofd in rode wijn met gedroogde pruimen, spek en wortel. De late bottled vintage zet daar donker fruit, restsuiker en tannine tegenover, en houdt met twintig procent alcohol stand naast een zware stoof.
Uit het schap
De fles
Kopke is het oudste porthuis van het Douro. De late bottled vintage komt uit één oogstjaar; volgens het portfolio van de handel is het een versnijding op basis van Touriga Nacional met de traditionele rode Douro-druiven, van wijngaarden op schist- en zandsteenbodems, en gaat de wijn na vier tot zes jaar op eikenhout de fles in. Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto omschrijft deze categorie als een ruby uit één jaar, gekozen om zijn kwaliteit en gebotteld na vier tot zes jaar op hout; de meeste zijn bij aankoop al te drinken. Port ontstaat doordat de gisting van de most met wijndestillaat wordt gestopt, waardoor restsuiker achterblijft en de wijn volgens hetzelfde instituut doorgaans tussen 19 en 22 procent alcohol uitkomt. Een precies alcoholpercentage voor deze botteling hebben wij niet in een opgave van het huis kunnen nagaan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een stoof die drie uur in de oven heeft gestaan zit vol gelatine, eiwit en vet uit het bindweefsel van de schouder, en dat is precies wat de tannine van een jonge port nodig heeft. Zanchi en collega’s beschrijven hoe tannine zich aan proline-rijke speekseleiwitten bindt en zo het droge, samentrekkende gevoel oplevert; met zoveel eiwit uit het vlees in de mond blijft er van die hardheid weinig over. De gedroogde pruimen in de pan vormen de tweede brug, want donker gedroogd fruit staat ook in het glas. Het spek brengt zout, en het smaakonderzoek van Green en collega’s uit 2010 laat zien dat zoet dat zout flink onderdrukt, zodat de stoof ronder overkomt. Ten slotte is dit een kwestie van gewicht tegen gewicht: een gerecht met een hele fles rode wijn erin vraagt een glas dat niet wegvalt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 3 uur en 30 minuten, plus 1 uur wellen
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 900 g wildzwijnsschouder, in blokken van 4 cm
- 14 ontpitte gedroogde pruimen
- 120 ml armagnac
- 2 eetlepels olijfolie
- 80 g spekreepjes
- 3 sjalotten, gehalveerd
- 1 grote wortel, in schijven van 5 mm
- 1 ui, gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 500 ml volle rode wijn
- 2 laurierbladen
- een bouquet garni van 2 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm en een handvol bladselderij
- zout en versgemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 165 graden.
- Doe de pruimen in een schaaltje met de armagnac en laat ze minstens een uur op kamertemperatuur wellen.
- Verhit de olijfolie in een braadpan met deksel op middelhoog tot hoog vuur. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in porties rondom bruin, zonder de pan te vol te leggen. Schep het vlees in een schaal.
- Bak het spek uit tot het vet is gesmolten. Voeg de sjalotten, de wortel en de ui toe en bak ze vijf minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.
- Doe het vlees terug in de pan. Voeg de pruimen met de armagnac toe, dan de rode wijn, de laurierbladen en de bouquet garni, en breng op smaak met zout en peper.
- Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en zet de pan met deksel twee tot drie uur in de oven, tot het vlees met een vork uiteenvalt.
- Haal de pan uit de oven, verwijder de laurierbladen en de bouquet garni en breng de stoof zo nodig nog op smaak. Dien op met aardappelpuree of polenta.
In het glas
Schenken
Schenk de LBV tussen 12 en 16 graden, de band die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor de rubystijlen aanhoudt. Of deze botteling gefilterd is, staat niet in de gegevens die wij konden nagaan; zet de fles daarom een dag rechtop en schenk voorzichtig, dan houdt u eventueel depot achter. Een tulpvormig wijnglas van normale maat, voor een derde gevuld, werkt bij het eten prima. Volgens hetzelfde instituut blijft een geopende late bottled vintage vier tot vijf dagen goed, koel en donker weggezet.
Alles over Kopke LBVTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18