Aanbevelingen
Bietencarpaccio met Zuidam Jonge Genever
Op de borden liggen dakpansgewijs papierdunne plakjes geroosterde rode biet en rauwe chioggiabiet, met een dressing van tijm, olijfolie, appelciderazijn, honing en citroenrasp, verkruimelde geitenkaas, walnoten en kappertjesbessen. Daartegenover staat een jonge genever met bijna het wettelijke maximum aan moutwijn, die op zoethout en anijszaad is overgehaald en daarmee de aardse zoetheid van de biet oppakt.
Uit het schap
De fles
Zuidam Jonge Genever komt van distilleerderij Zuidam, een familiebedrijf in Baarle-Nassau. Het is een jonge jenever van 35% vol in een fles van 100 cl, met 14,6% moutwijn, gestookt uit een beslag van een derde maïs, een derde rogge en een derde gemoute gerst. De moutwijn wordt voor een deel over jeneverbes, zoethoutwortel en anijszaad overgehaald. Rijping op hout hoort niet bij deze stijl; voor jonge jenever geldt ten minste 35% vol en in de praktijk ten hoogste 15% moutwijn, en met 14,6% zit deze fles daar vlak onder.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Biet is een van de weinige groenten met een uitgesproken eigen zoetheid, en die zoetheid wordt door een uur roosteren op 200 graden nog geconcentreerder en aardser. Daar staat in dit gerecht de zure kant van appelciderazijn en kappertjesbessen tegenover, met geitenkaas voor het zout en walnoot voor de bitterheid. Een korenwijn zou met zijn moutwijn een tweede zoete laag over de biet leggen en het bord zwaar maken. Deze jonge genever heeft met 14,6% moutwijn precies genoeg graanrondheid om de biet te volgen zonder hem te verdubbelen, en de zoethoutwortel en het anijszaad uit de ketel sluiten rechtstreeks aan bij het aardse zoet van biet, dat in dezelfde hoek valt als anijs. De rogge in het beslag geeft een kruidige kant die de geitenkaas verdraagt. De koude alcohol ruimt ondertussen het kaasvet en de olijfolie op.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 30 minuten, plus 1 uur in de oven
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 3 rauwe rode bieten
- 3 chioggiabieten
- 4 takjes verse tijm
- 4 eetlepels olijfolie extra vierge
- 1 eetlepel appelciderazijn
- 1 eetlepel vloeibare honing
- een halve citroen
- 125 g geitenkaas naturel
- 50 g walnoten
- 120 g kappertjesbessen
- aluminiumfolie en een mandoline of kaasschaaf
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Wikkel elke rode biet strak in aluminiumfolie en rooster hem ongeveer 1 uur.
- Haal de bieten uit de folie, laat ze iets afkoelen en schil ze.
- Schil de chioggiabieten en schaaf ze papierdun met een mandoline of kaasschaaf. Schaaf daarna de geroosterde rode bieten.
- Verdeel de plakjes om en om dakpansgewijs over vier borden.
- Rits de tijmblaadjes van de takjes en meng ze met de olijfolie, de azijn en de honing. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil erboven en meng de dressing goed door.
- Druppel de dressing over de bietenplakjes.
- Verkruimel de geitenkaas erover en strooi de walnoten en de kappertjesbessen erover. Geef er peper over.
In het glas
Schenken
Schenk de Zuidam Jonge Genever gekoeld uit de koelkast in een klein tulpglas, tot de rand gevuld. Op ongeveer 8 °C blijft hij koud genoeg om het geitenkaasvet te snijden, maar niet zo koud dat de moutwijn en het anijszaad wegvallen; recht uit het vrieskastje gaat die kruidigheid grotendeels verloren. Haal de fles een kwartier voor het opdienen uit de koeling als uw koelkast op 4 °C staat.
Alles over Zuidam Jonge GeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18