Aanbevelingen
Walnotentaart met A. v. Wees Zeer Oude Genever
Op het bord ligt een punt walnotentaart: twee lagen zanddeeg met muscovadosuiker om een vulling van grof gehakte walnoten in karamel van kristalsuiker en slagroom. Daartegenover staat een zeer oude genever van veertig procent, traditioneel gestookt, waarvan het hoge moutwijnaandeel dezelfde noot- en karameltoon meebrengt als de taart.
Uit het schap
De fles
A. v. Wees Zeer Oude Genever komt van distilleerderij A. van Wees in Amsterdam en is een zeer oude genever van 40% vol in een fles van 70 cl. De omschrijving noemt hem traditioneel gestookt; een precies moutwijnaandeel en een rijpingsduur geeft zij niet, en wij noemen die daarom niet. Voor de aanduiding oude jenever geldt wettelijk ten minste 35% vol en ten minste 15% van de alcohol uit moutwijn, met ten hoogste 20 gram suiker per liter. Met 40% vol zit deze fles duidelijk boven dat minimum.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Walnotentaart werkt op twee dingen die bij jenever thuishoren: de bitterheid van de walnoot en de gebrande zoetheid van karamel die acht tot tien minuten op het vuur heeft gestaan. Het zanddeeg met muscovadosuiker legt daar nog een laag melasse onder. Een jonge jenever heeft tegen zo’n nagerecht niets in te brengen; hij staat er koud en leeg naast. Een zeer oude genever is hier juist op zijn plaats, omdat moutwijn bij rijping van zichzelf noot- en karameltonen ontwikkelt, en die lopen vlekkeloos mee met de vulling. De veertig procent alcohol doet daarbij het werk dat bij een notentaart nodig is: hij ruimt het vet van de boter en de slagroom op en zorgt dat de punt niet blijft plakken. De lichte bitterheid van de jeneverbes sluit zich aan bij de bitterheid in het velletje van de walnoot. Zo wordt het glas een verlengstuk van het bord in plaats van een afsluiter erna.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 30 minuten, plus 1 uur en 45 minuten koelen en 35 minuten in de oven
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 225 g tarwebloem
- 50 g witte muscovadosuiker
- 1 snuf zout
- 160 g ongezouten roomboter
- 2 middelgrote eieren
- 125 g kristalsuiker
- 2 eetlepels water
- 125 g ongeroosterde walnoten
- 125 ml slagroom
- een springvorm van 22 cm, ingevet
- bakpapier, plastic folie en een deegroller
Zo maakt u het
- Zeef de bloem in een schaal en meng die met de muscovadosuiker en het zout. Snijd de boter in blokjes, voeg ze toe en wrijf het geheel kruimelig.
- Klop één ei los en kneed het door het deeg tot een bal; voeg zo nodig 1 theelepel water toe. Verdeel het deeg in twee helften, druk ze plat, wikkel ze apart in folie en leg ze 1 uur in de koeling.
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de kristalsuiker met de helft van het water in een pan met dikke bodem en laat dit op laag vuur 8 tot 10 minuten tot diep goudbruine karamel koken; roer niet meer zodra het kookt.
- Hak ondertussen de walnoten grof. Giet de slagroom voorzichtig bij de karamel, want die spettert, en roer ongeveer 1 minuut tot alles is opgelost. Haal de pan van het vuur, roer de walnoten erdoor en laat de vulling tot kamertemperatuur afkoelen.
- Haal het deeg uit de koeling en laat het 15 minuten op temperatuur komen. Beleg de springvorm met bakpapier. Rol beide deeghelften uit tot rondjes van 22 cm.
- Leg één rondje in de vorm, schep de walnotenvulling erop, leg het tweede rondje erover en druk de randen dicht.
- Klop het tweede ei los met de rest van het water en bestrijk de bovenkant. Bak de taart 30 tot 35 minuten in het midden van de oven goudbruin en laat hem ongeveer 30 minuten afkoelen voor u hem aansnijdt.
In het glas
Schenken
Schenk deze zeer oude genever op kamertemperatuur in een tulpglas, tot de rand gevuld. De noot- en karameltonen uit de moutwijn komen pas rond 18 °C los en zijn gekoeld niet terug te vinden. Geef een klein glas bij een smalle punt taart; met 40% vol is deze fles stevig en vraagt hij niet om een grote maat.
Alles over A. v. Wees Zeer Oude GeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18