Aanbevelingen
Eendenborst en kersensaus met Graham’s Six Grapes Reserve Port
Op het bord ligt eendenborst met een knapperige vetlaag, dun gesneden, met een saus van gedroogde kersen en rode wijn. De Six Grapes zet daar rijp pruimen- en kersenfruit en een lichte tannine tegenover.
Uit het schap
De fles
Six Grapes is de reserve ruby van het huis Graham’s uit het Douro. Het technische blad noemt Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz en Tinta Barroca als hoofddruiven, aangevuld met Tinta Amarela, Tinta Cão, Souzão en Tinta Francisca en met druiven uit oude gemengde percelen. De wijn staat op 20 procent alcohol en rijpt doorgaans één tot twee jaar op ingewerkt hout of in houten kuipen; de restsuiker wordt op het blad opgegeven als Baumé 3,6. Reserve is in de indeling van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto een selectie uit de port van elk jaar, versneden tot een jonge, krachtige en fruitige wijn. Het huis schenkt hem licht gekoeld, tussen 12 en 16 graden, en de fles gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Eendenborst brengt twee dingen mee waar een jonge port goed op reageert: een dikke laag vet onder de huid en stevig, donker spiervlees. Zanchi en collega’s beschrijven hoe tannine zich aan proline-rijke speekseleiwitten bindt en daardoor het droge, samentrekkende gevoel geeft; met eiwit en vet uit het vlees op de tong vindt die tannine iets anders om aan te binden en blijft de wijn zacht. De saus van gedroogde kersen en rode wijn brengt zuur en een licht zure vruchtentoon, en de restsuiker van de port vangt dat op in plaats van ertegen in te gaan. Bovendien draagt het bord hetzelfde fruit als het glas: het huis beschrijft rijpe pruim en kers, en precies dat staat in de saus. Qua gewicht is het een gelijke strijd, want een vette eendenborst vraagt een glas met twintig procent alcohol en een duidelijke kern.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 15 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 eendenborsten van ongeveer 170 g, de huid diagonaal ingesneden
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 180 ml droge rode wijn
- 40 g gedroogde kersen
- 240 ml kippenbouillon
- 1 theelepel citroensap
- 30 g koude ongezouten boter, in blokjes
- zout en versgemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Dep de eendenborsten droog en bestrooi ze met zout en peper.
- Verhit een ruime koekenpan zonder vet drie minuten op middelhoog vuur. Leg de borsten met de huid naar beneden in de pan, draai het vuur laag en bak ze ongeveer vijf minuten tot het vet begint uit te lopen.
- Bak ze daarna nog twintig tot vijfentwintig minuten verder op zacht vuur, tot de huid diep goudbruin en knapperig is en het meeste vet is uitgebakken. Houd het vuur zo dat het vet zachtjes blijft pruttelen.
- Draai de borsten om en bak ze aan de vleeszijde tot de kern 52 graden aangeeft. Leg ze op een plank, dek ze losjes af met aluminiumfolie en laat ze rusten; de kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog op tot ongeveer 54 graden.
- Giet het uitgebakken vet af op één eetlepel na en bewaar de rest. Bak de sjalot twee tot drie minuten op middelhoog vuur tot hij zacht is.
- Blus af met de rode wijn, voeg de gedroogde kersen toe en laat ongeveer vier minuten inkoken tot een siroopachtige saus.
- Voeg de bouillon toe en laat nog ongeveer vijf minuten inkoken tot u een kleine 250 milliliter saus overhoudt. Klop de koude boter erdoor, haal de pan van het vuur en roer het citroensap erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de eendenborsten in dunne reepjes en schep de saus erover.
In het glas
Schenken
Schenk de Six Grapes licht gekoeld, tussen 12 en 16 graden, zoals het huis en het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto beide aangeven. Een tulpvormig wijnglas van normale maat mag hier, voor een derde gevuld, want bij het eten wilt u de port ook kunnen ruiken. Decanteren hoeft niet. Over de houdbaarheid na opening lopen de adviezen uiteen: het huis houdt zes tot acht weken aan, het instituut is voorzichtiger en geeft voor ruby en ruby reserve acht tot tien dagen. Gaat u van het kortere advies uit en bewaart u de fles koel en donker, dan zit u altijd goed.
Alles over Graham’s Six Grapes Reserve PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18