Aanbevelingen
Gerookte zalm met Hooghoudt Peated Cask Aged Genever
Op de schaal liggen geroosterde driehoekjes durumbrood met mierikswortelcrème van crème fraîche en citroenrasp, daarop gerookte zalm en halve kwarteleieren, met krulpeterselie en peper erover. Daartegenover staat een vatgerijpte genever met een rooktoon die de rook in de zalm opzoekt in plaats van hem te overstemmen.
Uit het schap
De fles
Hooghoudt Peated Cask Aged Genever komt van Hooghoudt in Groningen, dat sinds 1888 stookt. Het is een vatgerijpte genever van 40% vol in een fles van 70 cl. De maker beschrijft de smaak als een combinatie van rook en fruit, met beelden van een open vuur op het strand en een zeebries, en met warme zoete elementen van cacao en versgebrande koffiebonen. Een precieze rijpingsduur en een moutwijnaandeel geeft de omschrijving niet, en wij noemen die daarom niet. Voor de aanduiding jenever geldt wettelijk ten minste 30% vol en ten minste 1,5% alcohol uit moutwijn.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Gerookte zalm is vet, zout en rokerig, en de mierikswortelcrème is er om die drie dingen bij te houden: het zuur van de citroenrasp snijdt het vet, de mierikswortel prikt door het zout. Wat er meestal mist, is iets dat de rook zelf oppakt, want de meeste jenevers zijn in dat opzicht neutraal. Deze fles is dat niet: zijn rooktoon ligt in dezelfde hoek als de koude rook waarmee de zalm is behandeld, en twee rooklagen die elkaar vinden klinken samen in plaats van dat ze elkaar wegdrukken. De cacao- en koffietonen uit het vat geven daarbij een licht bittere onderkant die het zalmvet aankan, en met 40% vol is er ruim genoeg alcohol om het gehemelte te reinigen. De kwarteleieren met hun zachte dooier vormen het milde midden waar beide rooklagen op kunnen rusten. Gerookt bij gerookt is hier de hele gedachte.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 15 minuten
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 8 kwarteleieren
- 1 durumbrood
- een halve citroen
- 2 eetlepels crème fraîche
- 1 theelepel mierikswortel uit de pot
- 100 g gerookte zalm
- 2 takjes verse krulpeterselie
Zo maakt u het
- Kook de kwarteleieren 2 minuten tot ze halfgaar zijn, laat ze onder koud stromend water schrikken, pel ze en halveer ze.
- Snijd de bovenkant van het brood, snijd vier sneden van 1 cm dik, rooster ze en snijd ze diagonaal door.
- Boen de citroen schoon en rasp de gele schil eraf. Meng een halve theelepel rasp met de crème fraîche en de mierikswortel en breng op smaak met peper.
- Bestrijk de toast met de mierikswortelcrème.
- Verdeel de gerookte zalm erover en leg de halve kwarteleieren erop.
- Garneer met de krulpeterselie en geef er peper over.
In het glas
Schenken
Schenk de Hooghoudt Peated Cask Aged op kamertemperatuur in een tulpglas, tot de rand gevuld. Rook is een van de eerste dingen die bij koude verdwijnen, en juist de rook is hier het aanknopingspunt met de zalm; op ongeveer 18 °C komt hij samen met de cacao- en koffietonen los. Houd het glas klein, want met 40% vol en een uitgesproken rooktoon vraagt deze fles geen grote maat naast een koud voorgerecht.
Alles over Hooghoudt Peated Cask Aged GeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18