Aanbevelingen
Gepocheerde perziken met Cálem Port Lágrima
Op het bord liggen hele witte perziken die kort in een vanillesiroop zijn gepocheerd en koud zijn opgediend, met wat van de ingekookte siroop eroverheen. De Lágrima is zoeter dan de vrucht en houdt daarmee de smaak van het bord overeind.
Uit het schap
De fles
Lágrima is de zoetste trap van witte port. Cálem maakt deze wijn in het Douro van Viosinho, Malvasia Fina, Verdelho en Códega; de druiven worden met de hand geoogst, ontsteeld en gekneusd, en met schilcontact vergist in roestvrijstalen kuipen bij 16 tot 18 graden, waarna wijndestillaat wordt toegevoegd zodra de gewenste zoetheid is bereikt. Het technische blad geeft 19,5 procent alcohol, 152 gram restsuiker per liter en een totale zuurgraad van 3,4 gram per liter. De versnijding rijpt minstens drie jaar op grote en kleine eiken vaten en op roestvrij staal. Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto rekent alles boven 130 gram restsuiker per liter tot de klasse zeer zoet, en deze fles zit daar ruim boven. Het huis schenkt hem tussen 8 en 10 graden.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Bij een nagerecht geldt één harde regel: de wijn moet zoeter zijn dan het bord, anders smaakt hij zuur. Met 152 gram restsuiker per liter zit de Lágrima boven de pocheersiroop van de perziken, en daarmee is de basis geregeld. De perzik zelf brengt vruchtzuur mee, en dat is welkom, want de wijn heeft met 3,4 gram per liter een lage zuurgraad; het zuur van de vrucht geeft het glas de frisheid die het zelf niet in overmaat heeft. De vanille uit de siroop sluit aan op het rijpe, honingachtige fruit dat het huis in deze wijn beschrijft, zodat bord en glas dezelfde richting op wijzen. Omdat beide koud worden opgediend, blijft het geheel licht in plaats van zwaar, en qua gewicht is een gepocheerde vrucht precies de maat van een glas witte port.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten, plus minstens een nacht koelen
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 750 g witte perziken, ongeveer 4 stuks
- 330 g fijne kristalsuiker
- 750 ml water
- 1 vanillestokje
Zo maakt u het
- Maak met de punt van een mesje een kleine inkeping aan de onderkant van elke perzik.
- Doe de suiker en het water in een ruime pan. Snijd het vanillestokje over de lengte open, schraap het merg in de pan en voeg het stokje toe.
- Roer op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost, zet het vuur dan hoog en breng de siroop aan de kook.
- Laat de perziken in de siroop zakken en breng het geheel opnieuw aan de kook. Draai het vuur meteen terug tot de siroop nauwelijks trilt en leg een klein schoteltje op de vruchten, zodat ze onder blijven. Pocheer ze vijf minuten, tot ze net gaar zijn.
- Haal het schoteltje weg en schep de perziken met een schuimspaan in een schaal. Zijn ze afgekoeld, dan laat de schil zich zo van de vrucht trekken.
- Zet de siroop terug op middelhoog vuur en laat hem ongeveer twintig minuten inkoken tot ongeveer een liter. Laat de siroop volledig koud worden en schenk hem dan over de perziken.
- Dek de schaal af en zet hem in de koelkast. Het bronrecept laat de perziken twee tot drie dagen staan voordat ze op tafel komen; een nacht is het minimum. In een goed gesloten doos blijven ze een week goed.
In het glas
Schenken
Schenk de Lágrima tussen 8 en 10 graden, zoals het huis aangeeft; het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto houdt voor witte port 6 tot 10 graden aan. Bij een zoete wijn werkt de onderkant van die band het best, want koude houdt het zoet in toom. Gebruik een klein tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Na opening blijft een modern gemaakte witte port volgens het instituut acht tot tien dagen goed en een traditioneel gemaakte vijftien tot twintig dagen; bewaar de fles gesloten in de koelkast.
Alles over Cálem Port LágrimaTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18