Bij ons in Bathmen staan dertig eaux-de-vie op de plank, van achttien stokerijen. Zes daarvan hebben het woord kirsch in de naam. Die zes zijn niet allemaal hetzelfde: er zit een fles van zestien procent tussen en er zitten flessen van veertig procent tussen. Dat verschil is geen detail, het is een wettelijke scheidslijn.
Kirsch is het bekendste vruchtendistillaat van Europa en tegelijk het meest verwarde. Hieronder staat wat er volgens de regels in moet zitten, waar het vandaan komt, waarvoor u het gebruikt, en wat het etiket u wel en niet vertelt.
Kirsch is gestookt fruit, en niets anders
Kirsch valt onder categorie 9 van de Europese drankenverordening, de categorie vruchtendistillaat. Die categorie schrijft een aantal dingen hard voor.
Het distillaat wordt gemaakt door vers, vlezig fruit te vergisten en te stoken, met of zonder pit. Er mag geen alcohol bij, verdund of onverdund. Er mag niets aan toegevoegd worden om het op smaak te brengen. Kleuren mag niet, met als enige uitzondering karamel bij een distillaat dat minstens een jaar op hout heeft gelegen. Zoeten mag alleen om de smaak af te ronden, en dan hoogstens achttien gram per liter.
Er staat ook een grens aan het stoken zelf: elke destillatie moet onder de 86 procent blijven, zodat de geur en de smaak van de grondstof in het distillaat overblijven. Wie hoger stookt houdt neutrale alcohol over, en dat is per definitie geen vruchtendistillaat meer. Het minimum in de fles is 37,5 procent.
Dat laatste getal is meteen het handigste herkenningspunt in de winkel. Een fles van zestien procent kan onder deze regel geen kirsch zijn. De Berentzen Wildkirsch die wij voeren staat dan ook niet voor niets bij de likeuren: dat is een likeur met kersensmaak, geen gestookte kers.
De pit, en waarom er een grens aan zit
De verordening zegt met zoveel woorden dat het fruit met of zonder pit gestookt mag worden. Dat is geen bijzin maar een stijlkeuze. Wie de pitten meeneemt in de gisting krijgt een ander distillaat dan wie ze er eerst uithaalt, en op het etiket ziet u dat vrijwel nooit terug.
Aan het meestoken van pitten zit wel een wettelijk plafond. Voor distillaten van steenvruchten, en kers is er daar een van, geldt een maximum van zeven gram blauwzuur per hectoliter zuivere alcohol. Voor methanol geldt duizend gram per hectoliter zuivere alcohol, met voor een aantal fruitsoorten een hogere grens van twaalfhonderd tot dertienhonderdvijftig gram. Dat zijn geen getallen die een stoker op de fles zet, maar ze bepalen wel hoe er gewerkt wordt.
Van de Elzas tot Zug
Kirsch wordt gestookt in een brede band door Midden-Europa. De twee Franse flessen die wij voeren komen uit de Elzas: de Massenez Kirsch Vieux en de Nusbaumer Exception Kirsch de Merise. Die laatste naam verwijst naar de merise, de wilde kers, een andere grondstof dan de gekweekte tafelkers.
Aan de andere kant van de Rijn ligt het Zwarte Woud, waar de naam Schwarzwälder Kirschwasser vandaan komt. En in Zwitserland is de streek rond Zug zo bepalend voor kirsch dat de naam er beschermd is.
Dat beschermde gebied is ruimer dan alleen het kanton Zug. Er horen negen gemeenten in Schwyz bij en zeven in Luzern. Buiten die grenzen mag de drank gewoon kirsch heten, alleen de aanduiding Zuger Kirsch niet.
Waarvoor u kirsch gebruikt
Het grootste deel van alle kirsch die in Nederland over de toonbank gaat, verdwijnt in de keuken. Schwarzwälder Kirschtorte is het bekendste voorbeeld, kaasfondue het tweede. Daarnaast wordt kirsch gebruikt om kersen in te wellen en om een vruchtenvulling mee op te zetten.
Voor wie er alleen bij het bakken iets van nodig heeft, voeren wij een keukenflesje kirschwasser van tien centiliter, ook te bestellen in de webshop. Een hele fles van zeventig centiliter is voor één taart per jaar nogal veel.
Puur wordt kirsch in een klein glas geschonken, licht gekoeld maar niet uit de vriezer. Het is gebruikelijk om hem na het eten te schenken, zoals dat met de meeste vruchtendistillaten gaat.
Wat het etiket zegt, en wat het niet zegt
Kirsch en Kirschwasser zijn hetzelfde. De verordening staat naast de gewone naam twee alternatieven toe: Kirsch voor kersendistillaat, en Wasser achter de naam van de vrucht. Zo ontstaat Kirschwasser, en zo ontstaan ook Slivovitz en Quetsch voor pruim en Mirabelle voor mirabel.
Staat er vieux of vieille op, zoals bij de Massenez, dan heeft de fles tijd op hout gehad. Dat is bij vruchtendistillaten geen vanzelfsprekendheid: het meeste blijft bewust kleurloos, omdat eikenhout de fijne geur van het fruit overstemt.
Wat het etiket u niet vertelt: of de pitten zijn meegestookt, van welke kersenrassen het gemaakt is, en hoeveel fruit er in de ketel is gegaan. Voor die vragen moet u bij de stoker zijn, en soms staat het antwoord op de achterkant van de fles.
Waar u kunt beginnen
Wilt u zien wat er bij ons staat, dan vindt u de hele categorie in de zoekmachine van de slijterij. Op de pagina eau de vie, obstler en slivovitz staan alle dertig flessen met hun herkomst erbij.
Verder lezen
Wilt u weten hoe kirsch zich verhoudt tot de rest van de vruchtendistillaten, lees dan eau de vie, obstler, marc en slivovitz: welk fruitdistillaat is wat. Zoekt u juist de zoete kant, met kersensmaak maar zonder de kracht van een distillaat, kijk dan bij de likeuren of direct bij de Berentzen Wildkirsch in de webshop. Twijfelt u welke fles bij uw recept past, bel dan gerust: 0570 541 278.
