In het schap voor eau de vie en obstler staan bij ons in Bathmen 25 flessen. Zeven daarvan zijn van perskoek gestookt, vijf van peren, drie van pruimen, drie van abrikozen en twee van kersen. De rest zijn obstler, kwee, pisco en een enkele die zich niet laat indelen.
Ze staan bij elkaar omdat ze allemaal fruit als grondstof hebben. Maar de weg van dat fruit naar de fles verschilt zo sterk dat het eigenlijk drie verschillende dranken zijn.
Eau de vie is een categorie, geen streek
Eau de vie is Frans voor levenswater, en het is geen beschermde herkomst zoals cognac of armagnac. Het is een verzamelnaam voor helder gedistilleerd uit fruit.
In de Europese regels heet de kern van die groep vruchtendistillaat. De eis is streng en kort: het fruit moet gegist zijn, het moet gedistilleerd zijn, en er mag geen alcohol van elders bij. Wat er in de fles zit, moet uit dat fruit zelf komen.
Precies daar loopt de grens die het hele schap in drieen deelt.
De eerste soort: gestookt van vers fruit
Dit is de zuiverste vorm. Het fruit wordt geplet, met schil en al aan het gisten gezet, en daarna gestookt. Kersen worden kirsch, peren worden poire williams, pruimen worden quetsch of slivovitz, abrikozen worden marillenbrand.
Het is ook de duurste vorm, en dat heeft een simpele oorzaak. Fruit bevat veel water en weinig suiker vergeleken met graan of suikerriet. Er gaat dus een flinke hoeveelheid fruit in de ketel voor er een fles uit komt.
Van onze 25 flessen valt het grootste deel in deze groep: de peren, de pruimen, de kersen, de abrikozen en de kwee. Veertien stuks bij elkaar.
De tweede soort: marc, gestookt van perskoek
Hier verandert de grondstof. Marc wordt niet van fruit gemaakt maar van wat er van de druiven overblijft nadat ze voor wijn zijn geperst: de perskoek van schillen, pitten en steeltjes.
Elke wijnstreek heeft er een eigen naam voor. In Frankrijk marc, in Italie grappa, in Portugal bagaceira of aguardente, in Spanje orujo, op de Balkan komovica. Bij ons staan er zeven van, waaronder marc uit de Bourgogne en uit de Champagne.
Het verschil met de eerste groep is groter dan het lijkt. Bij een marc heeft de beste suiker al in de wijn gezeten. Wat de stoker krijgt, is het restant, en dat brengt een steviger, rulder karakter mee dan een distillaat van heel fruit.
De derde soort: gemacereerd fruit
Sommig fruit laat zich niet met winst vergisten. Frambozen, bosbessen en sleedoornbessen bevatten zo weinig suiker dat er nauwelijks alcohol uit te halen valt, terwijl de geur juist heel fijn is.
Voor die vruchten bestaat een omweg. Het fruit gaat in neutrale alcohol te weken, en daarna wordt dat mengsel nog een keer gestookt. De geur komt mee, de alcohol kwam ergens anders vandaan.
Dat mag, maar het mag geen vruchtendistillaat heten. In Duitsland heet zo’n product Geist, zoals Himbeergeist van frambozen. Op een Franse fles staat dan eau de vie de framboise met de vermelding dat het om maceratie gaat.
Weer iets anders is een vruchtenlikeur. Daar is suiker aan toegevoegd en vaak is er helemaal niet nagestookt. Dat verschil merk je meteen aan de dikte in het glas.
Obstler, slivovitz en palinka: dezelfde methode, andere regels
Een aantal namen op het etiket zegt iets over het land van herkomst en over wat daar mag.
Obstler is Duits en Oostenrijks, en het is een distillaat van gemengd boomgaardfruit. Klassiek gaat het om appels en peren door elkaar. Het is dus geen soortnaam voor een enkele vrucht maar juist voor de mengeling.
Slivovitz, in het Kroatisch sljivovica, is pruimendistillaat uit Midden- en Oost-Europa. De naam komt van sliva, pruim. Anders dan de meeste vruchtendistillaten mag hij daar wel op hout liggen, waardoor sommige flessen een lichte kleur hebben.
Palinka is de strengste van de drie. Het is een beschermde Hongaarse naam, en de eisen zijn hard: het fruit moet in Hongarije gegroeid zijn, en het gisten, stoken en bottelen moet daar gebeuren. Er mag geen aroma bij, geen kleurstof en geen suiker.
En dan is er nog pisco, dat bij ons in hetzelfde vak staat maar strikt genomen een buitenbeentje is. Pisco wordt niet van perskoek gestookt en niet van heel fruit, maar van wijn.
Waarom bijna alles kleurloos is
Zet de flessen naast elkaar en het valt op: het meeste is glashelder. Dat is een keuze en geen gebrek.
Een vruchtendistillaat draait om de geur van het fruit, en die is fijn en vluchtig. Eikenhout legt daar vanille, kokos en tannine overheen, en dat wint het al snel van een framboos of een peer. Wie het fruit wil laten spreken, laat het hout weg.
Rusten doen ze wel, maar dan in glazen ballons of in vaten van hout dat weinig afgeeft, zoals essen. Staat er vieux of vieille op, zoals bij een oude kirsch, dan heeft de fles wel tijd op hout gehad en is dat een bewuste stijlkeuze.
Waar je kunt beginnen
Wie het verschil tussen de drie groepen wil proeven, heeft aan twee flessen genoeg: een marc en een distillaat van heel fruit. Dezelfde streek, dezelfde ketel, een totaal andere grondstof.
Wie liever binnen de fruitkant blijft, zet een peer naast een pruim. Dat zijn de twee grootste groepen bij ons, met samen acht flessen, en ze laten meteen zien hoe ver fruitdistillaten uit elkaar kunnen liggen.
Schenk ze koel maar niet ijskoud, en in een klein glas met een smalle rand. Weet je niet waar je moet beginnen, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat er precies in ging.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze pagina over eau de vie, obstler en slivovitz, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Nusbaumer, Massenez, Jacoulot, Specht en Pircher.
Een kortere uitleg staat op onze pagina wat is een eau de vie. De Italiaanse tak van de perskoekfamilie behandelen we apart in grappa-etiketten gelezen.
