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Walnusstorte mit A. v. Wees Zeer Oude Genever

Auf dem Teller liegt ein Stück Walnusstorte: zwei Schichten Mürbeteig mit Muscovadozucker um eine Füllung aus grob gehackten Walnüssen in Karamell aus Kristallzucker und Sahne. Dazu gesellt sich ein sehr alter Genever mit vierzig Prozent, traditionell gebrannt, dessen hoher Malzweinanteil denselben Nuss- und Karamellton mitbringt wie die Torte.

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Aus dem Regal

Die Flasche

A. v. Wees Zeer Oude Genever stammt von der Destillerie A. van Wees in Amsterdam und ist ein sehr alter Genever mit 40% vol in einer 70-cl-Flasche. Die Beschreibung nennt ihn traditionell destilliert; einen genauen Malzweinanteil und eine Reifezeit gibt sie nicht an, und wir nennen diese daher nicht. Für die Bezeichnung oude jenever gelten gesetzlich mindestens 35% vol und mindestens 15% des Alkohols aus Malzwein, mit höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter. Mit 40% vol liegt diese Flasche deutlich über diesem Minimum.

A. v. Wees Zeer Oude Genever

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Walnusstarte arbeitet mit zwei Dingen, die zu Jenever gehören: der Bitterkeit der Walnuss und der gebrannten Süße von Karamell, das acht bis zehn Minuten auf dem Feuer gestanden hat. Der Mürbeteig mit Muscovadozucker legt darunter noch eine Schicht Melasse. Ein junger Jenever hat einem solchen Dessert nichts entgegenzusetzen; er steht kalt und leer daneben. Ein sehr alter Genever ist hier genau richtig, weil Moutwijn bei der Reifung von selbst Nuss- und Karamelltöne entwickelt, die nahtlos mit der Füllung mitlaufen. Die vierzig Prozent Alkohol erledigen dabei die Arbeit, die bei einer Nusstarte nötig ist: Er räumt das Fett der Butter und der Sahne weg und sorgt dafür, dass das Stück nicht kleben bleibt. Die leichte Bitterkeit der Wacholderbeere schließt sich an die Bitterkeit in der Haut der Walnuss an. So wird das Glas zu einer Verlängerung des Tellers statt zu einem Abschluss danach.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 30 Minuten, plus 1 Stunde und 45 Minuten Abkühlen und 35 Minuten im Ofen
  • Art Dessert

Was Sie brauchen

  • 225 g Weizenmehl
  • 50 g weißer Muscovado-Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 160 g ungesalzene Butter
  • 2 mittelgroße Eier
  • 125 g Kristallzucker
  • 2 Esslöffel Wasser
  • 125 g ungeröstete Walnüsse
  • 125 ml Schlagsahne
  • eine Springform von 22 cm, gefettet
  • Backpapier, Frischhaltefolie und ein Nudelholz

So gelingt es

  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Muscovadozucker und dem Salz vermischen. Die Butter in Würfel schneiden, hinzufügen und alles krümelig reiben.
  2. Verquirlen Sie ein Ei und kneten Sie es zu einer Kugel in den Teig; geben Sie bei Bedarf 1 Teelöffel Wasser hinzu. Teilen Sie den Teig in zwei Hälften, drücken Sie sie flach, wickeln Sie sie getrennt in Folie und stellen Sie sie 1 Stunde in den Kühlschrank.
  3. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Geben Sie den Kristallzucker mit der Hälfte des Wassers in einen Topf mit dickem Boden und lassen Sie ihn bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten zu einem tiefgoldbraunen Karamell kochen; rühren Sie nicht mehr, sobald er kocht.
  4. Die Walnüsse in der Zwischenzeit grob hacken. Die Sahne vorsichtig zum Karamell gießen, denn es spritzt, und etwa 1 Minute rühren, bis alles aufgelöst ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Walnüsse unterrühren und die Füllung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Springform mit Backpapier auslegen. Beide Teighälften zu Kreisen von 22 cm ausrollen.
  6. Legen Sie eine Teigscheibe in die Form, geben Sie die Walnussfüllung darauf, legen Sie die zweite Scheibe darüber und drücken Sie die Ränder fest zu.
  7. Verquirlen Sie das zweite Ei mit dem restlichen Wasser und bestreichen Sie die Oberseite damit. Backen Sie den Kuchen 30 bis 35 Minuten in der Mitte des Ofens goldbraun und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten abkühlen, bevor Sie ihn anschneiden.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen sehr alten Genever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Die Nuss- und Karamelltöne aus dem Malzwein kommen erst bei etwa 18 °C zur Geltung und sind gekühlt nicht mehr zu finden. Reichen Sie ein kleines Glas zu einem schmalen Stück Kuchen; mit 40% vol ist diese Flasche kräftig und verlangt kein großes Maß.

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