Consigli
Torta di noci con A. v. Wees Zeer Oude Genever
Nel piatto c'è una fetta di torta di noci: due strati di pasta frolla con zucchero muscovado intorno a un ripieno di noci tritate grossolanamente in caramello di zucchero semolato e panna. Di fronte, un genever molto vecchio al quaranta per cento, distillato in modo tradizionale, la cui alta percentuale di vino di malto porta lo stesso tono di noce e caramello della torta.
Dallo scaffale
La bottiglia
A. v. Wees Zeer Oude Genever proviene dalla distilleria A. van Wees di Amsterdam ed è un genever molto vecchio da 40% vol in una bottiglia da 70 cl. La descrizione lo definisce distillato in modo tradizionale; non indica né una quota precisa di vino di malto né una durata di maturazione, e per questo noi non le citiamo. Per la denominazione oude jenever la legge richiede almeno 35% vol e almeno il 15% dell'alcol da vino di malto, con al massimo 20 grammi di zucchero per litro. Con 40% vol questa bottiglia si colloca chiaramente sopra quel minimo.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La torta di noci lavora su due cose che appartengono al jenever: l'amaro della noce e la dolcezza bruciata del caramello rimasto otto-dieci minuti sul fuoco. La pasta frolla con zucchero muscovado aggiunge sotto uno strato di melassa. Un jenever giovane non ha nulla da opporre a un dolce così; gli sta accanto, freddo e vuoto. Un genever molto vecchio è invece qui al posto giusto, perché il moutwijn durante la maturazione sviluppa da sé note di noce e caramello, che accompagnano il ripieno senza stacchi. I quaranta per cento di alcol fanno inoltre il lavoro che serve a una torta di noci: ripuliscono il grasso del burro e della panna montata e fanno sì che la fetta non resti appiccicosa. La leggera amarezza della bacca di ginepro si lega all'amaro della pellicina della noce. Così il bicchiere diventa un prolungamento del piatto invece di una chiusura successiva.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti, più 1 ora e 45 minuti di raffreddamento e 35 minuti in forno
- Tipo dessert
Cosa serve
- 225 g di farina di frumento
- 50 g di zucchero muscovado bianco
- 1 pizzico di sale
- 160 g di burro non salato
- 2 uova medie
- 125 g di zucchero semolato
- 2 cucchiai di acqua
- 125 g di noci non tostate
- 125 ml di panna da montare
- una tortiera a cerniera da 22 cm, unta
- carta da forno, pellicola di plastica e un mattarello
Come prepararlo
- Setacci la farina in una ciotola e la mescoli con lo zucchero muscovado e il sale. Tagli il burro a cubetti, lo aggiunga e sfreghi il tutto fino a ottenere un composto sbriciolato.
- Sbatta un uovo e lo impasti con la pasta fino a formare una palla; aggiunga 1 cucchiaino di acqua se necessario. Divida la pasta in due metà, le appiattisca, le avvolga separatamente nella pellicola e le lasci 1 ora in frigorifero.
- Preriscaldi il forno a 180 °C. Metta lo zucchero semolato con metà dell'acqua in una pentola dal fondo spesso e lo lasci cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti fino a ottenere un caramello bruno dorato intenso; non mescoli più una volta che bolle.
- Nel frattempo tagli grossolanamente le noci. Versi con cautela la panna nel caramello, perché schizza, e mescoli per circa 1 minuto finché tutto non si è sciolto. Tolga la pentola dal fuoco, incorpori le noci e lasci raffreddare il ripieno a temperatura ambiente.
- Tolga l’impasto dal frigorifero e lo lasci tornare a temperatura ambiente per 15 minuti. Rivesta la tortiera a cerniera con carta forno. Stenda entrambe le metà dell’impasto in dischi da 22 cm.
- Metta un disco nello stampo, vi distribuisca sopra il ripieno di noci, copra con il secondo disco e prema i bordi per chiuderli.
- Sbatta il secondo uovo con il resto dell'acqua e spennelli la superficie. Cuocia la torta da 30 a 35 minuti al centro del forno fino a doratura e la lasci raffreddare per circa 30 minuti prima di tagliarla.
Nel bicchiere
Servizio
Versi questo genever molto vecchio a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Le note di noce e caramello del vino di malto si sprigionano solo intorno ai 18 °C e da freddo non si ritrovano. Serva un bicchiere piccolo con una fetta stretta di torta; a 40% vol questa bottiglia è robusta e non richiede una dose abbondante.
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