Was ist der Unterschied zwischen einer Pot Still und einer Column Still?

Eine Pot Still arbeitet chargenweise: befüllen, brennen, entleeren, reinigen und neu befüllen. Jede Charge wird einzeln behandelt, sodass der Brennmeister pro Durchgang wählen kann, wo er Vorlauf, Herzstück und Nachlauf voneinander trennt. Difford’s Guide nennt 60 bis 80 Prozent Alkohol als üblichen Bereich für eine Pot Still.

Chargenbetrieb kostet Energie. Difford’s Guide bezeichnet Pot Stills ausdrücklich als ineffiziente Energieverbraucher, weil der Kessel jedes Mal neu aufgeheizt werden muss. Dem steht gegenüber, dass die Trennung weniger scharf ist, wodurch mehr Aromastoffe aus dem Rohstoff mitkommen. Bei einem einzelnen Stripping-Durchgang ohne Rücklauf kommen laut Distiller Magazine etwa 35 Prozent aus dem Kessel, mit gekühltem Hals bis zu etwa 40 Prozent; eine zweite Destillation bringt es auf Trinkstärke.

Eine Column Still arbeitet kontinuierlich und muss zwischen zwei Chargen nicht anhalten. In der Kolonne befinden sich Böden, oft Glockenböden genannt, die wie Etagen übereinanderliegen; Dampf steigt durch die Öffnungen und wird auf jedem Boden erneut getrennt. So arbeitet die Kolonne als fraktionierte Destillation: Verbindungen schlagen sich auf der Etage nieder, die zu ihrem Siedepunkt gehört.

Moderne Anlagen können aus bis zu sieben gekoppelten Kolonnen bestehen. Für einen klassischen Aufbau nennt Difford’s Guide den Analyser, der High Wines mit 65 bis 70 Prozent liefert, dazu eine Extraktionskolonne, eine Rektifikationskolonne und eine Kolonne, die Alkohol aus Vor- und Nachlauf zurückgewinnt. Eine Abtriebskolonne hat laut Distiller Magazine in der Regel 16 bis 20 Böden im Abstand von etwa 18 Zoll und liefert ohne Rektifikationsböden rund 55 Prozent. Mit vollständiger Rektifikation erreicht eine Column Still bis zu 95,6 Prozent.

Aeneas Coffey machte die kontinuierliche Brennsäule 1831 bekannt. Coffey wurde 1780 in Dublin geboren, trat 1800 in den Dienst der britischen Verbrauchsteuerbehörde, stieg zum surveying general examiner auf und trat im März 1824 zurück. Sein Patentantrag mit der Nummer 5974 von 1830 wurde am 5. Februar 1831 gewährt. Er starb am 26. November 1852 in London.

Sein Entwurf besteht aus zwei Kolonnen. Im Analyser steigt Dampf auf, während der warme Wash absinkt, sodass der Alkohol herausgelöst wird; im Rectifier kondensiert der Dampf an Rohren mit kaltem Wash, wobei die Stärke zunimmt, je höher er steigt, bis das Destillat in der Spirit Chamber aufgefangen wird. Das Ergebnis ist ein Destillat von etwa 96 Prozent. Die Coffey Still wurde zum Standard für Grain Whisky, und Grain Whisky bildet die Basis der Blended Scotch.

Die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben es vor. Single Malt Scotch Whisky muss in einer einzigen Brennerei aus Wasser und gemälzter Gerste ohne anderes Getreide hergestellt und in Pot Stills gebrannt werden. Für Single Grain Scotch Whisky gilt diese Anforderung nicht; er stammt in der Praxis aus Kolonnen.

Irland kennt eine vergleichbare Regelung. Laut dem Irish Whiskey Technical File wird Malt Irish Whiskey aus 100 Prozent gemälzter Gerste in Pot Stills gebrannt. Pot Still Irish Whiskey verlangt mindestens 30 Prozent gemälzte Gerste und mindestens 30 Prozent ungemälzte Gerste, mit höchstens 5 Prozent anderem Getreide, ebenfalls aus Pot Stills. Grain Irish Whiskey enthält nicht mehr als 30 Prozent gemälzte Gerste und wird dagegen in Column Stills gebrannt.

Über 94,8 Prozent hört Whisky auf, Whisky zu sein. Sowohl die Scotch Whisky Regulations 2009 als auch das Irish Whiskey Technical File legen die maximale Destillationsstärke auf unter 94,8 Prozent Alkohol fest. Darüber spricht man von Neutralalkohol.

Der Grund ist der Geschmack. Beide Regelungen verlangen, dass der Brand Farbe, Geruch und Geschmack der verwendeten Rohstoffe und des Verfahrens behält. Außerdem verlangen sie mindestens drei Jahre Reifung in Holzfässern von höchstens 700 Litern und mindestens 40 Prozent Alkohol bei der Abfüllung.

Der Unterschied liegt darin, was vom Rohstoff übrig bleibt. Eine Pot Still trennt weniger scharf, sodass schwerere Verbindungen mitlaufen und das Destillat voller ausfällt. Eine Column Still leitet den Dampf über Dutzende Böden und fängt die Fraktionen nach Siedepunkt ab, was ein saubereres, leichteres Destillat ergibt.

Auch die Rechnung ist eine andere. Eine Pot Still muss für jede Charge neu aufgeheizt werden; eine Column Still läuft durch und liefert sofort höhere Stärke, was sie laut Difford’s Guide im Betrieb deutlich sparsamer macht. In Blends kommen beide Welten zusammen: das Volle aus der Pot Still und das Leichte aus der Kolonne. Irischer Whiskey zeigt das gut, mit Malt und Pot Still aus der Brennblase und Grain aus der Kolonne.