Qual è la differenza tra pot still e column still?

Un pot still lavora per lotti: riempire, distillare, svuotare, pulire e riempire di nuovo. Ogni carica viene trattata separatamente, il che permette al distillatore di scegliere, a ogni passata, dove separare testa, cuore e coda. Difford’s Guide indica 60-80 per cento di alcol come intervallo abituale per un pot still.

Il lavoro a lotti consuma energia. Difford’s Guide definisce esplicitamente i pot still utilizzatori di energia inefficienti, perché la caldaia deve essere riscaldata di nuovo ogni volta. In compenso la separazione è meno netta, per cui passano più sostanze aromatiche dalla materia prima. In una singola passata di stripping senza reflusso, secondo Distiller Magazine, dalla caldaia esce circa 35 per cento, con un collo raffreddato fino a circa 40 per cento; una seconda distillazione lo porta alla gradazione finale.

Un column still lavora in continuo e non deve fermarsi tra una carica e l’altra. Nella colonna ci sono dei piatti, spesso chiamati piatti a campanelle, disposti come piani uno sopra l’altro; il vapore sale attraverso le aperture e viene separato di nuovo su ogni piatto. Così la colonna funziona come una distillazione frazionata: i composti condensano al piano che corrisponde al loro punto di ebollizione.

Gli impianti moderni possono essere composti da fino a sette colonne collegate. Per una configurazione classica, Difford’s Guide indica l’analyser, che fornisce high wines da 65 a 70 per cento, più una colonna di estrazione, una colonna di rettifica e una colonna che recupera alcol da teste e code. Secondo Distiller Magazine, una colonna di strippaggio ha di solito da 16 a 20 piatti a circa 18 pollici di distanza e, senza piatti di rettifica, fornisce circa il 55 per cento. Con rettifica completa, una column still arriva fino al 95,6 per cento.

Aeneas Coffey rese celebre la colonna continua nel 1831. Coffey nacque a Dublino nel 1780, entrò nel 1800 al servizio delle accise britanniche, salì fino a surveying general examiner e si dimise nel marzo 1824. La sua domanda di brevetto numero 5974 del 1830 fu concessa il 5 febbraio 1831. Morì il 26 novembre 1852 a Londra.

Il suo progetto consta di due colonne. Nell'analyser il vapore sale mentre il wash caldo scende, così che l'alcol viene estratto; nel rectifier il vapore condensa contro tubi con wash freddo, con la gradazione che aumenta man mano che sale, finché il distillato viene raccolto nella spirit chamber. Il risultato è un distillato di circa il 96 per cento. Il Coffey still è diventato lo standard per il whisky di cereali, e il whisky di cereali è la base dello Scotch blended.

Lo prescrivono le Scotch Whisky Regulations 2009. Il Single Malt Scotch Whisky deve essere prodotto in un'unica distilleria da acqua e orzo maltato senza altri cereali, e deve essere distillato in pot still. Il Single Grain Scotch Whisky non ha questo requisito e in pratica proviene da colonne.

L'Irlanda ha un'impostazione analoga. Secondo l'Irish Whiskey Technical File, il Malt Irish Whiskey è distillato in pot still con il 100 per cento di orzo maltato. Il Pot Still Irish Whiskey richiede almeno il 30 per cento di orzo maltato e almeno il 30 per cento di orzo non maltato, con al massimo il 5 per cento di altri cereali, anch'esso in pot still. Il Grain Irish Whiskey non contiene più del 30 per cento di orzo maltato e viene invece distillato in column still.

Oltre il 94,8 percento il whisky smette di essere whisky. Sia le Scotch Whisky Regulations 2009 sia l’Irish Whiskey Technical File fissano la gradazione massima di distillazione a meno di 94,8 percento di alcol. Oltre si parla di alcol neutro.

Il motivo è il gusto. Entrambe le normative richiedono che il distillato conservi il colore, l'odore e il sapore delle materie prime utilizzate e del processo. Richiedono inoltre almeno tre anni di maturazione in botti di legno da 700 litri al massimo e almeno 40 per cento di alcol all'imbottigliamento.

La differenza sta in ciò che resta della materia prima. Un pot still separa in modo meno netto, per cui passano composti più pesanti e il distillato risulta più pieno. Un column still fa passare il vapore su decine di piatti e raccoglie le frazioni in base al punto di ebollizione, il che dà un distillato più pulito e leggero.

Anche i conti sono diversi. Un pot still va riscaldato di nuovo a ogni carica; un column still funziona in continuo e fornisce subito una gradazione più alta, il che, secondo Difford’s Guide, lo rende molto più economico da usare. Nei blend i due mondi si incontrano: la pienezza del pot still e la leggerezza della colonna. Il whiskey irlandese lo mostra bene, con malt e pot still dall’alambicco e grain dalla colonna.