Waarom is likeur stroperig?

Likeur is dik en zoet omdat de wet een ondergrens aan suiker stelt: minstens 100 gram zoetstoffen per liter, uitgedrukt als invertsuiker.

Die eis staat in bijlage I, categorie 33 van verordening (EU) 2019/787. De verordening spreekt van “a minimum content of sweetening products, expressed as invert sugar” en noemt “100 grams per litre in all other cases”: een minimumgehalte aan zoetstoffen, omgerekend naar invertsuiker als rekeneenheid.

Honderd gram per liter is een tiende van het flesgewicht aan suiker. Zoveel opgeloste suiker laat minder ruimte voor vrij water, en de vloeistof gaat daardoor merkbaar trager lopen. Een drank die aan die eis voldoet, kan bijna niet dun zijn.

De verordening zet daarnaast een ondergrens aan de alcohol: likeur moet minstens 15 procent vol. hebben. Zonder het suikerminimum mag een gearomatiseerde gedistilleerde drank geen likeur heten.

De dikte verschilt doordat het suikerminimum per wettelijke categorie verschilt en veel makers daar ruim boven gaan zitten.

De verordening noemt drie niveaus binnen categorie 33: 70 gram per liter voor kersen- en zure kersenlikeur waarvan de ethylalcohol uitsluitend uit kersendistillaat bestaat, 80 gram per liter voor likeuren die alleen met gentiaan, een vergelijkbare plant of wormkruid zijn gearomatiseerd, en 100 gram per liter in alle andere gevallen.

Daarboven staan de zwaardere benamingen. Een likeur die crème de mag heten, moet minstens 250 gram zoetstoffen per liter bevatten, en voor crème de cassis is dat meer dan 400 gram per liter. Dat is ruim vier keer het gewone minimum, en u merkt dat direct aan de stroop die langs het glas blijft hangen.

Het schap in Bathmen loopt dwars door die hele reeks. Van de 790 flessen likeur zijn er 84 fruitlikeur, 41 kruidenlikeur, 37 citroenlikeur, 36 creamlikeur, 33 anijslikeur, 32 koffielikeur, 31 whiskylikeur, 27 notenlikeur, 25 sinaasappellikeur, 14 droplikeur, 13 honinglikeur en 12 chocoladelikeur.

Room en eigeel brengen vet en eiwit mee, en daarmee wordt een likeur dikker dan met suiker alleen haalbaar is.

Een roomlikeur is een zuivelemulsie van olie in water, met genoeg alcohol erin om de groei van micro-organismen te remmen. Bij het maken wordt de drank gehomogeniseerd: de vetbolletjes worden zo klein geslagen dat ze niet opstijgen en de fles niet ontmengt. Dat vet, verdeeld over miljoenen bolletjes, geeft de volle textuur.

Hoe gevoelig dat samenspel is, blijkt uit onderzoek naar roomlikeuren met 16 procent vet: het moment waarop tijdens de productie citraat wordt toegevoegd, bepaalt hoe sterk de viscositeit oploopt.

Bij ei legt de verordening het vast in grammen. Eierlikeur, ook advocaat genoemd, moet minstens 140 gram zuivere eidooier per liter bevatten en een likeur met ei minstens 70 gram per liter. Eidooier is zelf een emulsie van vet en eiwit, en dat verklaart waarom advocaat van een lepel valt in plaats van eraf te lopen.

De romige en stroperige hoek in Bathmen telt 82 flessen van 47 merken uit 15 landen, met alcoholpercentages van 14 tot 40 procent.

Koude maakt een zoete drank meetbaar stroperiger: dezelfde invertsuikerstroop meet 500 mPas bij 20 graden en 1400 mPas bij 10 graden Celsius.

mPas is de maat voor viscositeit, oftewel voor de weerstand die een vloeistof biedt als hij moet stromen. Tien graden kouder maakt die stroop bijna drie keer zo dik. Likeur bevat minder suiker dan zuivere stroop, maar het mechanisme is hetzelfde: uit de koelkast of het vriesvak loopt een likeur duidelijk trager uit de fles dan van de kamertafel.

Voor het schenken betekent dat twee dingen. Wilt u de volle, dikke textuur, zet de fles dan koud en schenk in een klein glas. Wilt u meer van de kruiden, de noten of het fruit terugvinden, laat de likeur dan op kamertemperatuur komen: de drank wordt dunner en de aroma’s komen gemakkelijker vrij.

Giet een dikke likeur rustig in. Een stroperige drank neemt de tijd om zich te zetten, en in een koud glas blijft een deel aan de wand hangen.

Een likeur met room of ei hoort koel en donker te staan, en bij die flessen is de datum op het etiket leidend.

Alcohol doet bij roomlikeur het bewaarwerk: er zit genoeg in om de groei van micro-organismen te remmen. Toch blijven room en eidooier bederfelijke grondstoffen, en de grootste zorg bij deze flessen is niet de smaak maar de emulsie. Warmte en schommelende temperaturen laten vet en water uit elkaar lopen, en dan krijgt u korrels of een laagje in plaats van een gladde drank.

Likeuren zonder zuivel of ei zijn een stuk makkelijker. Rechtop, uit de zon, dop goed dichtgedraaid, en veeg de hals na het schenken af: opgedroogde suiker plakt de sluiting vast.

Het alcoholgehalte in het schap in Bathmen loopt sterk uiteen: 78 flessen zitten onder 15 procent, 174 tussen 15 en 20 procent, 146 tussen 20 en 25 procent, 115 tussen 25 en 30 procent, 143 tussen 30 en 40 procent en 97 op 40 procent of meer. Juist in die onderste groep zitten de eierlikeuren, waarvoor de verordening 14 procent als ondergrens aanhoudt, en dat zijn ook de flessen die het meest om koele bewaring vragen.