Manchego y dulce de membrillo con Kopke 10 Years Old Tawny Port

El manchego es queso de oveja, y el queso de oveja aporta más grasa y más sal que la mayoría de los quesos de leche de vaca. La investigación sobre el gusto de Green y colegas de 2010 señala lo dulce como el mayor supresor de la sal en una mezcla de sabores, y con unos cien gramos de azúcar residual por litro un tawny de diez años tiene dulzor suficiente para aplanar esa sal. El dulce de membrillo está entre ambos: es en sí dulce concentrado con un toque de acidez, y forma así el puente hacia la fruta seca de la copa. La grasa del queso se queda en la lengua y la limpian el alcohol y los ácidos del oporto, que tras diez años en madera pequeña se ha mantenido lo bastante fresco. Y como el vino conserva de la madera sus aromas de frutos secos y caramelo, se suma una tercera capa que el plato no tiene por sí solo.

Sirva el tawny entre 10 y 14 grados, el intervalo que indica el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto para este estilo; media hora en la nevera basta desde temperatura ambiente. Una copa pequeña de tulipa, llena hasta un tercio, concentra los aromas de frutos secos. No es necesario decantar, porque un tawny con indicación de edad se ha clarificado en barrica antes del embotellado. Es también el estilo que más dura: según el mismo instituto, un tawny con indicación de edad abierto se conserva de uno a cuatro meses, de modo que no hace falta terminar la botella en una sola noche.