Asparagi verdi e uovo in camicia con González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

L'asparago è una delle verdure più difficili da abbinare al vino, perché porta una nota amara, quasi verde, che fa sapere di metallo molti vini bianchi. Un amontillado ha due cose da opporre. La prima è la sua stessa amarezza: l'acetaldeide degli anni sotto flor, misurata in questo stile a quasi 150 milligrammi per litro e quindi la più alta di tutti gli stili di sherry, dà una nota netta e lievitosa che si affianca all'asparago invece di contrastarlo. La seconda è lo strato di frutta a guscio, ossidativo, di dodici anni in botte, che riprende l'uovo in camicia: appena il tuorlo scorre sugli asparagi, nel piatto ci sono grasso e umami, e questo vino è all'altezza. La vinaigrette al limone fornisce infine l'acidità che tiene insieme le due cose. Il Consejo Regulador cita espressamente gli asparagi e i carciofi con l'amontillado.

Serva questo amontillado a 12-14 gradi, la temperatura indicata dal Consejo Regulador per lo sherry a maturazione ossidativa; González Byass indica 8-12 gradi per questa bottiglia, quindi va bene anche un po' più fresco. Usi un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Un amontillado aperto si conserva molto più a lungo di un fino: conti su circa due mesi con la bottiglia chiusa e conservata al fresco. La bottiglia da 37 centilitri è quindi più che sufficiente per una tavola di quattro.