Wat doet een eikenhouten vat met wijn?

Eikenhout geeft aromastoffen en tannines af: vanilline uit de lignine, houtlactonen met een kokosnoottoon en ellagitannines uit de houtstructuur.

De cis-vorm van de houtlacton komt sterker voor in Amerikaans eiken dan in Frans eiken en wordt in onderzoek beschreven met tonen van kokos, selderij en gebak. Ellagitannines als castalagine en vescalagine dragen bij aan bitterheid en droogte in de mond en werken als antioxidant.

Hoeveel er overgaat, hangt af van de houtsoort, het roosteren van de duigen, de maat van het vat en de tijd.

Hoe kleiner het vat, hoe meer houtoppervlak per liter wijn, en hoe sterker de afgifte per liter.

Een barrique bordelaise houdt 225 liter en een Bourgogne-pièce 228 liter, twee maten die maar weinig van elkaar verschillen. Daarnaast bestaan er onder meer een feuillette van 132 liter uit Chablis, een champagnebarrique van 205 liter en een tonneau van 900 liter.

In een groot vat zit per liter minder hout. De wijn krijgt daar vooral tijd en een trage zuurstoftoevoer, zonder dat het hout de smaak overneemt.

Eikenchips geven dezelfde stoffen af als een vat, maar sneller en zonder de trage zuurstoftoevoer door de duigen.

Onderzoek noemt voor chips een contacttijd van vier tot zes weken tot enkele maanden, tegenover zes tot twaalf maanden of langer voor rijping op vat. Het contactoppervlak per liter is bij chips veel groter, dus de extractie verloopt sneller en de kosten liggen lager.

Het gebruik van stukjes eikenhout staat als procedé 11 in bijlage I van Gedelegeerde Verordening (EU) 2019/934, onder de voorwaarden van aanhangsel 7 bij die verordening.

Een nieuw vat levert ongeveer drie jaar lang duidelijk tannine en aroma, plus een langzame toevoer van zuurstof.

Daarna is het hout grotendeels uitgewerkt. Een gebruikt vat geeft nog weinig aroma en tannine af en wisselt ook minder zuurstof uit; het wordt dan vooral een rijpingsvat.

Wijnmakers mengen daarom vaak nieuwe en gebruikte vaten, om de houtsmaak in de hand te houden. In de vakliteratuur klinkt de waarschuwing dat te veel nieuw hout een magere, uit balans geraakte wijn oplevert.

Termen als barrique, barrel aged, oaked en élevé en fût de chêne wijzen op rijping op eikenhout.

De aanduiding unoaked betekent het omgekeerde: er is geen hout gebruikt. Of er met chips is gewerkt, staat zelden op het etiket, want dat is een toegelaten kelderprocedé en geen verplichte vermelding.

Wilt u het zeker weten, kijk dan bij de producent zelf of vraag het ons in de winkel. Bij chardonnay komt de vraag het vaakst op, omdat datzelfde ras met en zonder hout wordt gemaakt.