Was ist der Unterschied zwischen Ale und Lager?

Ober- und Untergärung beziehen sich darauf, wo die Hefe während der Arbeit sitzt: Ale-Hefe sammelt sich an der Oberfläche, Lagerhefe sinkt auf den Boden des Bottichs.

Ale ist der Sammelbegriff für obergärige Biere, Lager für untergärige. Die Unterscheidung beruht also nicht auf Farbe, Bittere oder Alkoholgehalt, sondern auf der Hefe und ihrem Verhalten.

In einem modernen zylindrokonischen Gärtank ist dieser Unterschied mit bloßem Auge kaum noch zu sehen. Die Einteilung ist geblieben, weil die beiden Hefearten grundlegend verschiedene Bedingungen brauchen.

Ale wird mit Saccharomyces cerevisiae vergoren, Lager mit Saccharomyces pastorianus, einer natürlichen Kreuzung von cerevisiae mit der kälteliebenden Art Saccharomyces eubayanus.

Diese Kreuzung erklärt, warum Lagerhefe bei niedrigen Temperaturen gut weiterarbeitet: Die eubayanus-Hälfte bringt Kältetoleranz mit. S. pastorianus ist weltweit die in Brauereien am häufigsten verwendete Hefe.

Forscher wissen noch nicht genau, wo und wann diese Kreuzung entstanden ist. Eine gängige Vermutung ist, dass S. eubayanus einst in eine gewöhnliche Ale-Gärung geriet und sich dort mit der vorhandenen cerevisiae kreuzte.

Ale-Hefe arbeitet am besten zwischen 15 und 25 Grad Celsius, Lagerhefe gärt gut zwischen 8 und 12 Grad.

Wärme beschleunigt die Gärung: Ein Ale ist dadurch schneller vergoren. Kälte bremst den Prozess, ein Lager braucht also mehr Zeit, bis die Zucker umgewandelt sind.

Diese Temperatur bestimmt auch, welche Aromastoffe die Hefe neben Alkohol bildet. Brauer steuern das bewusst, indem sie den Gärtank auf einer festen Temperatur halten.

Lagern ist das kalte Nachreifen von Bier nach der Hauptgärung. Der Name kommt vom deutschen Wort lagern.

Bei Lagerbier folgt auf die Hauptgärung eine zweite Phase, in Untersuchungen bei 12 Grad durchgeführt, in der das Bier reift und sich klärt. Historisch geschah das in kühlen Kellern, was erklärt, warum sich die Untergärung in Mitteleuropa entwickelte.

Ales werden meist kürzer und wärmer nachgereift. Der Unterschied in der Durchlaufzeit zwischen beiden Gruppen kommt also sowohl von der langsameren Gärung als auch von der längeren kalten Reifung.

Zu Ale gehören unter anderem Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Witbier, Weizen, Tripel und die meisten belgischen Abteibiere. Zu Lager gehören Pils, Helles, Bock und Schwarzbier.

Es gibt also helle und dunkle Biere in beiden Gruppen. Schwarzbier ist pechschwarz und trotzdem ein Lager; ein Tripel ist goldblond und trotzdem ein Ale.

Wer auf dem Etikett erkennen möchte, welche Gruppe es ist, achtet auf Wörter wie untergärig oder obergärig. Viele belgische und niederländische Brauer geben das einfach auf dem Etikett an.

Ja. Pils ist das bekannteste Lager der Welt; es wird untergärig gebraut und danach kalt gelagert.

Das erste helle Lager dieser Art wurde 1842 in Plzen gebraut, in einem neuen Brauhaus, das die Bürger der Stadt hatten errichten lassen. Als sein erster Brauer gilt der bayerische Brauer Josef Groll.

Das deutsche Pils entstand Anfang der Siebzigerjahre des neunzehnten Jahrhunderts als Anpassung an deutsches Wasser und deutschen Hopfen. Es hat meist 4,4 bis 5,2 Prozent Alkohol und 22 bis 40 IBU; die tschechische Variante reicht von 4,2 bis 5,8 Prozent bei 30 bis 45 IBU.