Quelle est la différence entre ale et lager ?

Fermentation haute et fermentation basse désignent l'endroit où se trouve la levure pendant son travail : la levure d'ale se rassemble en surface, la levure de lager tombe au fond de la cuve.

Ale est le nom générique des bières de fermentation haute, lager celui des bières de fermentation basse. La distinction ne vient donc pas de la couleur, de l'amertume ou du taux d'alcool, mais de la levure et de son comportement.

Dans une cuve de fermentation cylindro-conique moderne, cette différence ne se voit presque plus à l'œil nu. La classification est restée parce que les deux levures exigent des conditions fondamentalement différentes.

L'ale est fermentée avec Saccharomyces cerevisiae, la lager avec Saccharomyces pastorianus, un croisement naturel de cerevisiae avec l'espèce cryophile Saccharomyces eubayanus.

Ce croisement explique pourquoi la levure de lager continue de bien travailler à basse température : la moitié eubayanus apporte la tolérance au froid. S. pastorianus est la levure la plus utilisée dans les brasseries du monde entier.

Les chercheurs ne savent pas encore précisément où ni quand ce croisement est apparu. Une hypothèse courante veut que S. eubayanus se soit un jour retrouvée dans une fermentation d'ale ordinaire et s'y soit croisée avec la cerevisiae présente.

La levure d'ale travaille au mieux entre 15 et 25 degrés Celsius, la levure de lager fermente bien entre 8 et 12 degrés.

La chaleur accélère la fermentation : une ale fermente donc plus vite. Le froid freine le processus, si bien qu'une lager a besoin de plus de temps pour que les sucres soient transformés.

Cette température détermine aussi les composés aromatiques que la levure produit en plus de l'alcool. Les brasseurs les pilotent délibérément en maintenant la cuve de fermentation à une température fixe.

Le lagering est la maturation à froid de la bière après la fermentation principale. Le nom vient de l'allemand lagern, stocker.

Pour la lager, la fermentation principale est suivie d'une seconde phase, menée à 12 degrés dans les études, au cours de laquelle la bière mûrit et s'éclaircit. Historiquement, cela se faisait dans des caves fraîches, ce qui explique pourquoi la fermentation basse s'est développée en Europe centrale.

Les ales sont généralement mûries moins longtemps et plus au chaud. La différence de durée de production entre les deux groupes vient donc à la fois de la fermentation plus lente et de la maturation à froid plus longue.

Parmi les ales figurent notamment la pale ale, l'IPA, la stout, la porter, la bière blanche, la weizen, la tripel et la plupart des bières d'abbaye belges. Parmi les lagers : la pils, la helles, la bock et la schwarzbier.

Il y a donc des bières claires et foncées dans les deux groupes. La schwarzbier est d'un noir d'encre et pourtant une lager ; une tripel est d'un blond doré et pourtant une ale.

Pour voir sur l'étiquette de quel groupe il s'agit, cherchez des mentions comme fermentation basse ou fermentation haute. Beaucoup de brasseurs belges et néerlandais l'indiquent simplement sur l'étiquette.

Oui. La pils est la lager la plus connue au monde ; elle est brassée en fermentation basse puis gardée à froid.

La première lager blonde de ce type a été brassée en 1842 à Plzen, dans une nouvelle brasserie que les bourgeois de la ville avaient fait construire. Le brasseur bavarois Josef Groll est cité comme son premier brasseur.

La pils allemande est née au début des années soixante-dix du XIXe siècle, adaptée à l'eau et au houblon allemands. Elle titre généralement 4,4 à 5,2 pour cent d'alcool pour 22 à 40 IBU ; la variante tchèque va de 4,2 à 5,8 pour cent pour 30 à 45 IBU.