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Ajo blanco mit Domecq Manzanilla
In der Schüssel ist eine eiskalte weiße Suppe aus Mandeln, Brot, Knoblauch und Olivenöl, mit halbierten Trauben darauf. Dem gegenüber stellt die Manzanilla Salz und Säure, genau die zwei Dinge, die eine solche Suppe von sich aus nicht hat.
Aus dem Regal
Die Flasche
Domecq Manzanilla ist eine Manzanilla, jener Stil, der laut Consejo Regulador ausschließlich in den Bodegas von Sanlucar de Barrameda reifen darf. Die Marke Domecq ist nach der Aufspaltung des alten Pedro Domecq bei González Byass gelandet; der Wein selbst reift in Sanlucar, bei Bodegas Delgado Zuleta. Die Rebsorte ist Palomino, und die Reifung ist biologisch, unter dem Velo de Flor, der im feuchten Meeresklima von Sanlucar dicker bleibt und länger aktiv ist. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol, die für Manzanilla übliche Stärke, und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ajo blanco ist eine Suppe mit viel Fett und wenig Säure: Die Mandeln und das Olivenöl verleihen ihr eine cremige, fast sättigende Struktur, und der Essig ist das Einzige, was dem entgegenwirkt. Ein Manzanilla füllt genau diese Lücke. Der Wein hat keinen Restzucker, wohl aber Säure und eine deutliche Salzigkeit, und diese beiden schneiden durch das Mandelfett, ohne es wegzuputzen. Dabei laufen die Aromen parallel: Durch die biologische Reifung unter Florhefe entsteht der Mandelton, der Fino wie Manzanilla auszeichnet, sodass der Wein die Suppe eher verlängert als ihr widerspricht. Auch das Gewicht stimmt, denn eine kalt gegessene Suppe verlangt einen kalt servierten Wein, der nicht mehr als 15 Prozent wiegt. Der Consejo Regulador nennt für diesen Stil ausdrücklich kalte Suppen, Gazpacho und Ajo blanco.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 20 Minuten, plus 2 Stunden Kühlzeit
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 170 g altbackenes Weißbrot, Rinde entfernt
- 115 g blanchierte Mandeln, ohne Haut
- 3 Knoblauchzehen, ohne den Keim
- 120 ml natives Olivenöl extra
- 3 bis 5 Esslöffel Sherryessig, nach Geschmack
- 2 Teelöffel Salz
- 475 ml kaltes Wasser
- 10 weiße Trauben, halbiert und entkernt
So gelingt es
- Weichen Sie das Brot in kaltem Wasser ein, bis es weich ist, und drücken Sie das Wasser danach gut aus.
- Das ausgedrückte Brot, die Mandeln und den Knoblauch in einen Mixer geben und mixen, bis die Mandeln fein gemahlen sind.
- Lassen Sie den Mixer laufen und gießen Sie das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu, gefolgt von Essig und Salz.
- Rühren Sie einen Teil des Wassers unter, bis eine glatte Suppe entsteht, gießen Sie sie in eine Kanne und rühren Sie das restliche Wasser dazu.
- Die Suppe mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Rühren Sie die Suppe vor dem Servieren noch einmal um, füllen Sie sie in kalte Schälchen und verteilen Sie die halbierten Trauben darüber.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diese Manzanilla bei 6 bis 8 Grad ein, aus einer Flasche, die im Eiswasser gestanden hat. Ein Catavinos von etwa 200 Milliliter oder ein Weißweinglas, zu einem Drittel gefüllt, lässt das Aroma frei; ein kleines Schäpschen tut das nicht. Manzanilla hält sich nach dem Öffnen nur kurz: rechnen Sie mit etwa einer Woche im Kühlschrank, bei gut verschlossener Flasche.
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