Recomendaciones
Ajo blanco con Domecq Manzanilla
En el cuenco hay una sopa blanca helada de almendras, pan, ajo y aceite de oliva, con uvas partidas por la mitad por encima. Frente a ella, la manzanilla aporta sal y acidez, justo las dos cosas que una sopa así no tiene por sí misma.
De la estantería
La botella
Domecq Manzanilla es una manzanilla, el estilo que según el Consejo Regulador solo puede criarse en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. La marca Domecq pasó a González Byass tras la división del antiguo Pedro Domecq; el vino en sí envejece en Sanlúcar, en Bodegas Delgado Zuleta. La uva es palomino y la crianza es biológica, bajo el velo de flor, que en el clima marino húmedo de Sanlúcar se mantiene más grueso y activo durante más tiempo. La botella tiene un 15 por ciento de alcohol, la graduación habitual en la manzanilla, y contiene 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El ajo blanco es una sopa con mucha grasa y poca acidez: las almendras y el aceite de oliva le dan una estructura cremosa, casi saciante, y el vinagre es lo único que se le opone. Una manzanilla llena justo ese hueco. El vino no tiene azúcar residual, pero sí acidez y una salinidad marcada, y las dos atraviesan la grasa de la almendra sin borrarla. Además, los sabores van en paralelo: la crianza biológica bajo flor produce la nota de almendra que caracteriza tanto al fino como a la manzanilla, de modo que el vino prolonga la sopa en lugar de contradecirla. El peso también encaja, pues una sopa que se toma fría pide un vino servido frío y que no pase del 15 por ciento. El Consejo Regulador menciona expresamente para este estilo las sopas frías, el gazpacho y el ajo blanco.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos, más 2 horas de enfriado
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 170 g de pan blanco duro, sin corteza
- 115 g de almendras blanqueadas, sin piel
- 3 dientes de ajo, sin el germen
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 a 5 cucharadas de vinagre de jerez, al gusto
- 2 cucharaditas de sal
- 475 ml de agua fría
- 10 uvas blancas, partidas por la mitad y sin pepitas
Cómo prepararlo
- Remoje el pan en agua fría hasta que esté blando y luego escúrralo bien, apretándolo.
- Ponga el pan escurrido, las almendras y el ajo en una batidora y triture hasta que las almendras estén finamente molidas.
- Deje la batidora en marcha y vierta el aceite de oliva en un hilo fino, seguido del vinagre y la sal.
- Mezcle una parte del agua hasta obtener una sopa lisa, viértala en una jarra y añada el resto del agua removiendo.
- Ponga la sopa en la nevera al menos dos horas.
- Remueva la sopa una vez más antes de servir, vértala en cuencos fríos y reparta por encima las uvas partidas por la mitad.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla entre 6 y 8 grados, de una botella que haya estado en agua con hielo. Una catavinos de unos 200 mililitros, o una copa de vino blanco llena a un tercio, deja libre el aroma; un copita de licor pequeña, no. La manzanilla aguanta poco una vez abierta: cuente con una semana aproximadamente en la nevera, con la botella bien cerrada.
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