Consigli
Ajo blanco con Domecq Manzanilla
Nella ciotola c'è una zuppa bianca gelata di mandorle, pane, aglio e olio d'oliva, con uva tagliata a metà sopra. Di fronte, la manzanilla offre sale e acidità, proprio le due cose che una zuppa simile non ha di per sé.
Dallo scaffale
La bottiglia
Domecq Manzanilla è una manzanilla, lo stile che secondo il Consejo Regulador può maturare solo nelle bodegas di Sanlucar de Barrameda. Il marchio Domecq è finito a González Byass dopo la divisione dell'antico Pedro Domecq; il vino stesso matura a Sanlucar, presso Bodegas Delgado Zuleta. Il vitigno è palomino e la maturazione è biologica, sotto il velo di flor, che nel clima marino umido di Sanlucar resta più spesso e attivo più a lungo. La bottiglia ha il 15 percento di alcol, la gradazione abituale per la manzanilla, e contiene 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L’ajo blanco è una zuppa con molto grasso e poca acidità: le mandorle e l’olio d’oliva le conferiscono una struttura cremosa, quasi piena, e l’aceto è l’unica cosa che le fa da contrasto. Una manzanilla colma esattamente quel vuoto. Il vino non ha zucchero residuo, ma ha acidità e una sapidità evidente, e queste due cose tagliano il grasso della mandorla senza cancellarlo. Inoltre i sapori corrono in parallelo: la maturazione biologica sotto flor produce la nota di mandorla che caratterizza sia il fino sia la manzanilla, così il vino prolunga la zuppa anziché contraddirla. Anche il peso torna, perché una zuppa che si mangia fredda richiede un vino servito freddo e non oltre il 15 per cento. Il Consejo Regulador cita espressamente, per questo stile, le zuppe fredde, il gazpacho e l’ajo blanco.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 20 minuti, più 2 ore di raffreddamento
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 170 g di pane bianco raffermo, senza crosta
- 115 g di mandorle sbollentate, senza pellicina
- 3 spicchi d'aglio, senza l'anima
- 120 ml di olio extravergine di oliva
- 3 a 5 cucchiai di aceto di sherry, a piacere
- 2 cucchiaini di sale
- 475 ml di acqua fredda
- 10 acini di uva bianca, tagliati a metà e privati dei semi
Come prepararlo
- Metta il pane in ammollo in acqua fredda finché non è morbido, poi lo strizzi bene.
- Metta il pane strizzato, le mandorle e l'aglio in un frullatore e frulli finché le mandorle sono finemente macinate.
- Lasci in funzione il frullatore e versi l’olio d’oliva a filo, seguito dall’aceto e dal sale.
- Incorpori una parte dell'acqua fino a ottenere una zuppa liscia, la versi in una caraffa e aggiunga il resto dell'acqua mescolando.
- Metta la zuppa in frigorifero per almeno due ore.
- Mescoli ancora una volta la zuppa prima di servirla, la versi in ciotole fredde e distribuisca sopra l'uva tagliata a metà.
Nel bicchiere
Servizio
Servite questa manzanilla tra 6 e 8 gradi, da una bottiglia che sia stata in acqua e ghiaccio. Un catavinos da circa 200 millilitri, o un calice da vino bianco riempito per un terzo, lascia liberare l'aroma; un piccolo bicchierino da liquore no. La manzanilla si conserva poco dopo l'apertura: calcolate circa una settimana in frigorifero, con la bottiglia ben chiusa.
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