Empfehlungen · Wein und Speisen
Ceviche vom Wolfsbarsch mit Santa Rita Floresta Field Blend Blanco
Roher Wolfsbarsch, der im Limettensaft gart, mit roter Zwiebel, Koriander und Süßkartoffel dazu. Dieser chilenische Weißwein ist wie ein Rotwein gemacht, auf der Schale vergoren, und hat dadurch Struktur, die den meisten Weißweinen fehlt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Santa Rita Floresta Field Blend Blanco stammt aus Chile und ist aus Semillon, Sauvignon Vert, Moscatel, Torontel und Corinto gemacht. Der Wein hat 13 Volumenprozent und die Flasche fasst 75 Zentiliter. Im Duft Zitronenschale und Grapefruit. Der Wein ist gemacht, als wäre er ein Rotwein, mit den Schalen vergoren, was einen tiefen, klaren Wein mit viel aromatischer Intensität, guter Struktur und ausgezeichneter Säure ergibt.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ceviche ist scharf sauer: Der Limettensaft ist kein Dressing, sondern der Garprozess. Gegenüber so viel Säure verliert ein gewöhnlicher Wein sofort und schmeckt fad und schlaff. Die einzige Lösung ist ein Wein, der selbst viel Säure hat, und das ist dieser. Besonders ist die Vergärung auf der Schale: Sie gibt ihm etwas Struktur und Halt, sodass er scharf ist und dennoch etwas zum Festhalten neben der roten Zwiebel und dem Koriander hat. Die Zitronenschalen- und Grapefruitnote geht direkt in den Limettensaft auf dem Teller über.
Am Tisch
Das Gericht
- Vorher 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 600 Gramm Wolfsbarschfilet ohne Haut
- 8 Limetten
- 1 rote Zwiebel
- 1 rote Chilischote
- 25 Gramm frischer Koriander
- 400 Gramm Süßkartoffel
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Zucker
- grobes Meersalz
So gelingt es
- Den Fisch beim Fischhändler kaufen und nach Sashimi-Qualität fragen. Bis zum letzten Moment im Kühlschrank aufbewahren.
- Schälen Sie die Süßkartoffel, schneiden Sie sie in einen Zentimeter dicke Scheiben und kochen Sie diese mit dem Zucker in fünfzehn Minuten gerade gar. Lassen Sie sie abkühlen.
- Schneiden Sie die rote Zwiebel hauchdünn und legen Sie die Ringe zehn Minuten in eiskaltes Wasser; das nimmt die Schärfe.
- Pressen Sie die Limetten aus und seihen Sie den Saft ab. Pressen Sie sie von Hand und nicht mit einer Maschine, denn zerquetschtes Weiß der Schale macht den Saft bitter.
- Schneiden Sie die Staudensellerie sehr fein und die rote Peperoni in dünne Ringe ohne Samen. Rühren Sie beides mit einem Teelöffel Salz in den Limettensaft.
- Den Fisch quer zur Faser in Würfel von eineinhalb Zentimetern schneiden.
- Den Fisch unter die Limettenmischung heben und zehn Minuten ziehen lassen. Das Fleisch wird von glasig zu weiß; länger stehen lassen macht es trocken und gummiartig.
- Heben Sie die abgetropften Zwiebelringe und den grob geschnittenen Koriander unter, verteilen Sie alles zusammen mit der Süßkartoffel auf vier Teller und träufeln Sie etwas Olivenöl darüber.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Wein bei 8 bis 10 Grad in ein Weißweinglas. Stellen Sie ihn zusammen mit dem Gericht auf den Tisch und halten Sie die Flasche in einem Kühler. Dekantieren ist nicht nötig.
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