Recommandations · Vins et mets
Ceviche de bar avec Santa Rita Floresta Field Blend Blanco
Bar cru cuit dans le jus de citron vert, avec oignon rouge, coriandre et patate douce. Ce vin blanc chilien est vinifié comme un vin rouge, fermenté sur les peaux, et possède donc une structure qui manque à la plupart des vins blancs.
Du rayon
La bouteille
Santa Rita Floresta Field Blend Blanco vient du Chili et est élaboré à partir de sémillon, sauvignon vert, moscatel, torontel et corinto. Le vin titre 13 % vol. et la bouteille contient 75 centilitres. Au nez, zeste de citron et pamplemousse. Le vin est vinifié comme s'il s'agissait d'un rouge, fermente avec les peaux, ce qui donne un vin profond et brillant, d'une grande intensité aromatique, bien structuré et d'une excellente acidité.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le ceviche est vivement acide : le jus de citron vert n'est pas une vinaigrette mais le processus de cuisson. Face à autant d'acidité, un vin ordinaire perd aussitôt et paraît fade et mou. La seule solution est un vin lui-même riche en acidité, et c'est le cas de celui-ci. La fermentation sur les peaux est particulière : elle lui donne de la structure et de la prise, de sorte qu'il est vif et a pourtant de quoi s'accrocher à côté de l'oignon rouge et de la coriandre. La note de zeste de citron et de pamplemousse se prolonge directement dans le jus de citron vert de l'assiette.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 40 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 600 grammes de filet de bar sans peau
- 8 citrons verts
- 1 oignon rouge
- 1 piment rouge
- 25 grammes de coriandre fraîche
- 400 grammes de patate douce
- 2 branches de céleri
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sucre
- gros sel de mer
Comment le préparer
- Achetez le poisson chez le poissonnier et demandez la qualité sashimi. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
- Épluchez la patate douce, coupez-la en tranches d'un centimètre et faites-les cuire avec le sucre quinze minutes, juste à point. Laissez refroidir.
- Émincez très finement l'oignon rouge et plongez les rondelles dix minutes dans de l'eau glacée ; cela enlève le piquant.
- Pressez les citrons verts et filtrez le jus. Pressez-les à la main et non à la machine, car le blanc de l’écorce écrasé rend le jus amer.
- Coupez le céleri branche très finement et le piment rouge en fines rondelles, sans les graines. Incorporez-les avec une cuillère à café de sel au jus de citron vert.
- Coupez le poisson en dés d'un centimètre et demi, en travers des fibres.
- Incorporez le poisson au mélange de citron vert et laissez reposer dix minutes. La chair passe de translucide à blanche ; plus longtemps, elle devient sèche et caoutchouteuse.
- Incorporez les rondelles d'oignon égouttées et la coriandre grossièrement hachée, répartissez le tout sur quatre assiettes avec la patate douce et versez un filet d'huile d'olive.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 8 à 10 degrés dans un verre à vin blanc. Mettez-le sur la table avec le plat et gardez la bouteille dans un seau à glace. Il n'est pas nécessaire de décanter.
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