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Comté und karamellisierte Pekannüsse mit Offley Port Rich Tawny

Auf dem Brett liegen dicke Stücke Comté neben noch warmen Pekannüssen, die im Ofen mit Puderzucker, Salz und Cayenne karamellisiert wurden. Dagegen stellt der Port einen Tawny, der nach Jahren im Holz selbst nach Nuss und Karamell duftet.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Offley ist ein Portweinhaus, das 1737 in Porto begann und heute Lodges in Vila Nova de Gaia hat. Dies ist der Rich Tawny aus dem Sortiment: ein Tawny, der in den Lodges in Eichenfässern reift, wo der Wein durch mehrfaches Abstechen Sauerstoff bekommt und sich von Rot zu Bernstein färbt. Der Name Rich verweist auf die süßere Seite des Stils. Die Flasche hat 19 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter. Laut Wines of Portugal hat ein Tawny ohne Altersangabe ein Durchschnittsalter von etwa drei Jahren; das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto empfiehlt für Tawny eine Serviertemperatur von 10 bis 14 Grad.

Offley Port Rich Tawny

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Ein Tawny und eine karamellisierte Pekannuss kommen am selben Ort an, auf zwei verschiedenen Wegen. Im Ofen schmilzt der Puderzucker um die Nuss und bräunt, sodass sich über dem Nussfett eine Karamellschicht bildet. Im Fass geschieht etwas anderes, aber mit demselben Ergebnis: Jahre langsamer Oxidation verwandeln die frische Frucht des Portweins in Nuss, Toffee und Karamell. Dazu kommt der Comte, ein Hartkäse aus Kuhmilch, der lange reift und dadurch herzhaft und leicht salzig ist, mit einem eigenen nussigen Ton. Süße dämpft Salz stärker als umgekehrt, wie Green und Kollegen nachwiesen, und der Restzucker des Rich Tawny rundet das Salz des Käses ab. Der Cayenne auf den Nüssen ist dabei keine Dekoration: Dieser kleine Reiz hält das Ganze wach, denn Käse, Nuss und süßer Portwein sind alle drei voll und rund.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 20 Minuten
  • Art Käsegang

Was Sie brauchen

  • 300 g Comte
  • 200 g Pekannusshälften
  • 60 g Puderzucker
  • dreiviertel Teelöffel grobes Salz
  • ein halber Teelöffel Cayennepfeffer
  • 4 Teelöffel Wasser

So gelingt es

  1. Heizen Sie den Ofen auf 175 Grad vor und setzen Sie den Rost in die Mitte. Legen Sie Backpapier auf ein Backblech.
  2. Verrühren Sie den Puderzucker, das Salz, den Cayennepfeffer und das Wasser in einer Schüssel.
  3. Die Pekannüsse dazugeben und wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind.
  4. Die Nüsse in einer einzigen Schicht ohne Klumpen auf dem Backblech verteilen und den Rest der Mischung darüberschaben.
  5. Backen Sie die Nüsse 10 bis 12 Minuten, bis sie karamellisiert sind und das Karamell auf dem Blech tiefbraun ist, aber nicht verbrennt.
  6. Ziehen Sie das Backpapier sofort vom heißen Blech auf die Arbeitsplatte, damit der Garprozess stoppt, und lassen Sie die Nüsse vollständig abkühlen.
  7. Brechen Sie die Klumpen auseinander und servieren Sie die Nüsse mit dem Comte auf einem Brett. Nehmen Sie den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Tawny bei 10 bis 14 Grad ein; eine halbe Stunde im Kühlschrank bringt eine Flasche von Zimmertemperatur meist dorthin. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel, damit der nussige Duft im Glas bleibt. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Tawny hält sich laut Institut drei bis vier Wochen gut, Sie können diese Flasche also in Ruhe auf einige Abende verteilen; lagern Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort.

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