Aanbevelingen
Comté en gekarameliseerde pecannoten met Offley Port Rich Tawny
Op de plank liggen dikke stukken Comte naast nog warme pecannoten die in de oven met poedersuiker, zout en cayenne zijn gekarameliseerd. Daartegenover zet de port een tawny die na jaren op hout zelf naar noot en karamel ruikt.
Uit het schap
De fles
Offley is een porthuis dat in 1737 in Porto begon en nu lodges in Vila Nova de Gaia heeft. Dit is de Rich Tawny uit het gamma: een tawny die op eiken vaten in de lodges rijpt, waar de wijn door meerdere keren overhevelen zuurstof krijgt en van rood naar amber kleurt. De naam Rich verwijst naar de zoetere kant van de stijl. De fles staat op 19 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Volgens Wines of Portugal heeft een tawny zonder leeftijdsaanduiding een gemiddelde leeftijd van ongeveer drie jaar; het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto houdt voor tawny een schenktemperatuur van 10 tot 14 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een tawny en een gekarameliseerde pecannoot komen op dezelfde plek uit, langs twee verschillende wegen. In de oven smelt de poedersuiker om de noot en bruint hij, zodat er boven op het nootvet een laag karamel komt. Op het vat gebeurt iets anders maar met hetzelfde resultaat: jaren langzame oxidatie zetten het frisse fruit van de port om in noot, toffee en karamel. Daar komt de Comte bij, een harde koeienkaas die lang rijpt en daardoor hartig en licht zoutig is, met een eigen notige toon. Zoet dempt zout sterker dan omgekeerd, zoals Green en collega’s aantoonden, en de restsuiker van de Rich Tawny vlakt het zout van de kaas af. De cayenne op de noten is daarbij geen versiering: die kleine prikkel houdt het geheel wakker, want kaas, noot en zoete port zijn alle drie vol en rond.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 20 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 300 g Comte
- 200 g pecannoothelften
- 60 g poedersuiker
- driekwart theelepel grof zout
- een halve theelepel cayennepeper
- 4 theelepels water
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 175 graden en zet het rooster in het midden. Leg bakpapier op een bakplaat.
- Klop in een schaal de poedersuiker, het zout, de cayennepeper en het water door elkaar.
- Doe de pecannoten erbij en schep ze om tot ze gelijkmatig bedekt zijn.
- Spreid de noten in een enkele laag op de bakplaat uit, zonder klonten, en schraap de rest van het mengsel eroverheen.
- Bak de noten 10 tot 12 minuten, tot ze gekarameliseerd zijn en de karamel op de plaat diep bruin is, maar niet verbrandt.
- Schuif het bakpapier meteen van de hete plaat op de werkbank, zodat het garen stopt, en laat de noten volledig afkoelen.
- Breek de klonters los en geef de noten met de Comte op een plank. Haal de kaas een half uur voor het opdienen uit de koelkast.
In het glas
Schenken
Schenk deze tawny op 10 tot 14 graden; een half uur in de koelkast brengt een fles van kamertemperatuur er meestal naartoe. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde, zodat de notige geur in het glas blijft hangen. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles tawny blijft volgens het instituut drie tot vier weken goed, dus u kunt deze fles rustig over een paar avonden verdelen; bewaar hem rechtop op een koele plek.
Alles over Offley Port Rich TawnyTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18