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Crème brûlée mit Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Auf dem Teller steht eine kalte Vanillecreme unter einer dünnen, gerade gebrannten Karamellschicht, die unter dem Löffel knackt. Der zwanzig Jahre alte Tawny setzt dem Nüsse, reife Frucht und Orangenschale entgegen, mit demselben Karamellton wie der Teller.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Der 20 Years Old Tawny von Graham’s reift laut Datenblatt des Hauses mehr als zwanzig Jahre auf Holz und hat 20 Prozent Alkohol, mit einer Gesamtsäure von 4,7 Gramm pro Liter Weinsteinsäure; der Restzucker wird mit Baumé 4,0 angegeben. Das Haus beschreibt einen bernsteinfarbenen, goldglimmenden Wein mit nussigem Ton, reifer Frucht und einem Hauch Orangenschale sowie einem reichen, sanft süßen und langen Abgang. Es stellt den Wein selbst neben Nüsse, Trockenfrüchte, Fruchtkuchen, Vanilleeis oder Crème brûlée. Ein Tawny mit Altersangabe ist laut dem Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ein Verschnitt verschiedener Jahrgänge in kleinen Eichenfässern; bei zwanzig Jahren nennt das Institut Aromen von gerösteter Vanille und Trockenfrüchten. Die Flasche fasst 75 Zentiliter und sollte bei 10 bis 14 Grad serviert werden.

Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Crème brûlée und ein alter Tawny teilen dasselbe Aroma, denn in beiden stecken karamellisierter Zucker und Vanille; deshalb nennt das Haus selbst dieses Dessert. Es ist damit eine Kombination aus Ähnlichkeit statt Kontrast, und sie funktioniert nur, wenn der Wein mindestens so süß ist wie der Teller. Das ist hier der Fall: Ein zwanzig Jahre alter Tawny behält nach dieser Reifung einen deutlichen süßen Kern, sodass die Creme nicht fade wird. Die gebrannte Schicht obenauf ist leicht bitter, und die Geschmacksforschung von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 zeigt, dass Süße Bitterkeit in einer Mischung stark unterdrückt, sodass diese Bitterkeit zu einer Röstnote zurückfällt, statt durchzuschlagen. Zugleich hat die Creme viel Fett aus Sahne und Eigelb, und dieses Fett wird zwischen zwei Bissen durch den Alkohol und die Säure von 4,7 Gramm pro Liter weggenommen. Auch das Gewicht stimmt, denn ein kleines, aber reichhaltiges Dessert verlangt ein Glas, aus dem man kleine Schlucke nimmt.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 50 Minuten, plus mindestens 4 Stunden Kühlen
  • Art Dessert

Was Sie brauchen

  • 5 Eigelb
  • 125 g feiner Kristallzucker, davon 75 g für die Creme und 50 g für den Karamell
  • 450 ml Schlagsahne
  • 1 Teelöffel Vanillepaste
  • eine Prise Salz

So gelingt es

  1. Heizen Sie den Ofen auf 150 Grad vor. Stellen Sie vier große Aufläufförmchen in eine tiefe Fettpfanne und setzen Sie Wasser im Wasserkocher auf.
  2. Die Eigelbe mit 75 g Zucker und dem Salz in einer hitzebeständigen Schüssel zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.
  3. Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanillepaste in einem Stieltopf bei niedriger Hitze, bis sie gerade zu zittern beginnt.
  4. Ein Drittel der warmen Sahne unter Schlagen zu den Eigelben gießen, dann den Rest hinzufügen und schlagen, bis alles gebunden ist.
  5. Sieben Sie die Creme durch ein feines Sieb in eine Kanne und schöpfen Sie den Schaum ab. Verteilen Sie die Creme auf die Schälchen.
  6. Gießen Sie heißes Wasser in das Backblech, bis es bis zur Hälfte der Förmchen reicht. Decken Sie das Blech locker mit Alufolie ab und lassen Sie eine Ecke offen.
  7. Backen Sie die Cremes dreißig bis fünfunddreißig Minuten, bis sie gerade gestockt sind und die Mitte noch leicht wackelt. Lassen Sie sie etwas abkühlen und stellen Sie sie danach mindestens vier Stunden in den Kühlschrank.
  8. Streuen Sie kurz vor dem Servieren die restlichen 50 g Zucker gleichmäßig über die Crèmes und karamellisieren Sie ihn mit einem Küchenbrenner oder ganz kurz unter einem heißen Grill.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Tawny bei 10 bis 14 Grad ein, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für diesen Stil ansetzt; das Haus empfiehlt ihn leicht gekühlt. Verwenden Sie ein kleines tulpenförmiges Glas und füllen Sie es zu einem Drittel, damit sich die nussigen Aromen im Kelch sammeln können. Dekantieren ist nicht nötig, denn ein Tawny mit Altersangabe wird klar abgefüllt. Nach dem Öffnen bleibt dieser Stil laut demselben Institut ein bis vier Monate gut; verschließen Sie die Flasche nach dem Einschenken und bewahren Sie sie kühl und dunkel auf.

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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18