Aanbevelingen
Crème brûlée met Graham’s 20 Years Old Tawny Port
Op het bord staat een koude vanillecrème onder een dun, net gebrand laagje karamel dat onder de lepel kraakt. De twintig jaar oude tawny zet daar noten, rijp fruit en sinaasappelschil tegenover, met dezelfde karameltoon als het bord.
Uit het schap
De fles
De 20 Years Old Tawny van Graham’s rijpt volgens het technische blad van het huis meer dan twintig jaar op hout en staat op 20 procent alcohol, met een totale zuurgraad van 4,7 gram per liter wijnsteenzuur; de restsuiker wordt opgegeven als Baumé 4,0. Het huis beschrijft een amberkleurige, goudgloeiende wijn met een notige toon, rijp fruit en een zweem sinaasappelschil, en een rijke, zacht zoete en lange afdronk. Het zet de wijn zelf naast noten, gedroogd fruit, vruchtencake, vanille-ijs of crème brûlée. Tawny met leeftijdsaanduiding is volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto een versnijding van verschillende oogsten op klein eiken vat; bij twintig jaar noemt het instituut aroma’s van geroosterde vanille en gedroogd fruit. De fles gaat in 75 centiliter en hoort tussen 10 en 14 graden geschonken te worden.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Crème brûlée en een oude tawny delen hetzelfde aroma, want in beide zit gekarameliseerde suiker en vanille; dat is de reden dat het huis zelf dit nagerecht noemt. Het is daarmee een combinatie van gelijkenis in plaats van contrast, en die werkt alleen als de wijn minstens zo zoet is als het bord. Dat is hier het geval: een twintig jaar oude tawny houdt na die rijping een duidelijke zoete kern, zodat de crème niet flets wordt. Het gebrande laagje bovenop is licht bitter, en het smaakonderzoek van Green en collega’s uit 2010 laat zien dat zoet bitter in een mengsel sterk onderdrukt, waardoor die bitterheid tot een geroosterde toon terugvalt in plaats van door te slaan. Tegelijk heeft de crème veel vet uit room en dooiers, en dat vet wordt tussen twee happen weggenomen door de alcohol en de zuurgraad van 4,7 gram per liter. Het gewicht klopt ook, want een klein maar rijk nagerecht vraagt een glas waarvan u kleine slokken neemt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 50 minuten, plus minstens 4 uur koelen
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 5 eidooiers
- 125 g fijne kristalsuiker, waarvan 75 g voor de crème en 50 g voor de karamel
- 450 ml slagroom
- 1 theelepel vanillepasta
- een snuf zout
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 150 graden. Zet vier ruime ovenschaaltjes in een diepe braadslede en zet water op in de waterkoker.
- Klop de eidooiers met 75 g suiker en het zout in een hittebestendige schaal tot een lichte, luchtige massa.
- Verwarm de slagroom met de vanillepasta in een steelpan op laag vuur tot hij net begint te trillen.
- Schenk een derde van de warme room onder kloppen bij de dooiers, voeg dan de rest toe en klop tot het geheel gebonden is.
- Zeef de crème door een fijne zeef in een kan en schep het schuim eraf. Verdeel de crème over de schaaltjes.
- Schenk heet water in de braadslede tot halverwege de schaaltjes. Dek de slede losjes af met aluminiumfolie en laat één hoek open.
- Bak de crèmes dertig tot vijfendertig minuten, tot ze net gestold zijn en het midden nog licht beweegt. Laat ze iets afkoelen en zet ze daarna minstens vier uur in de koelkast.
- Strooi vlak voor het opdienen de resterende 50 g suiker gelijkmatig over de crèmes en karameliseer die met een keukenbrander, of heel kort onder een hete grill.
In het glas
Schenken
Schenk de tawny tussen 10 en 14 graden, de band die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor deze stijl aanhoudt; het huis adviseert hem licht gekoeld. Gebruik een klein tulpvormig glas en vul het voor een derde, zodat de notige aroma’s zich in de kelk kunnen verzamelen. Decanteren is niet nodig, want een tawny met leeftijdsaanduiding wordt helder gebotteld. Na opening blijft deze stijl volgens hetzelfde instituut één tot vier maanden goed; sluit de fles na het schenken en bewaar hem koel en donker.
Alles over Graham’s 20 Years Old Tawny PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18