Crème brûlée con Graham’s 20 Years Old Tawny Port

La crème brûlée e un vecchio tawny condividono lo stesso aroma, perché in entrambi ci sono zucchero caramellato e vaniglia; è il motivo per cui la casa stessa cita questo dessert. È quindi un abbinamento per somiglianza anziché per contrasto, e funziona solo se il vino è dolce almeno quanto il piatto. Qui è così: un tawny di vent’anni mantiene dopo quell’affinamento un chiaro nucleo dolce, così che la crema non risulti scialba. Lo strato bruciato in superficie è leggermente amaro, e la ricerca sul gusto di Green e colleghi del 2010 mostra che il dolce sopprime fortemente l’amaro in una miscela, per cui quell’amaro si riduce a una nota tostata anziché prevalere. Allo stesso tempo la crema ha molto grasso di panna e tuorli, e quel grasso viene portato via tra un boccone e l’altro dall’alcol e dall’acidità di 4,7 grammi per litro. Anche il peso è giusto, perché un dessert piccolo ma ricco richiede un bicchiere da cui si prendono piccoli sorsi.

Serva il tawny tra 10 e 14 gradi, l'intervallo che l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per questo stile; la casa lo consiglia leggermente fresco. Usi un piccolo bicchiere a tulipano e lo riempia per un terzo, in modo che gli aromi di frutta secca possano raccogliersi nel calice. Non è necessario decantarlo, perché un tawny con indicazione d'età viene imbottigliato limpido. Dopo l'apertura questo stile si mantiene bene da uno a quattro mesi secondo lo stesso istituto; richiuda la bottiglia dopo aver servito e la conservi in un luogo fresco e buio.