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Geschmortes Rindfleisch mit Zuidam Rogge Genever 5 Jaar
Auf dem Teller liegt geschmortes Rindfleisch, das fünf Stunden im Ofen war, bis es sich mit der Gabel zerteilen lässt, in einem dunklen Jus aus Zwiebel, Essig und Ketjap. Dem gegenüber steht ein Roggenjenever, der fünf Jahre im Fass gelegen hat und mit seiner würzigen Roggennote mitten durch diesen süßen Jus hindurchgeht.
Aus dem Regal
Die Flasche
Zuidam Rogge Genever 5 Jaar stammt von Zuidam Distillers in Baarle-Nassau, dem Familienunternehmen, das Fred van Zuidam 1975 gegründet hat und in dem heute seine Söhne Patrick und Gilbert brennen. Es ist ein Roggen-Genever mit 35% vol in einer Flasche von 100 cl, fünf Jahre im Fass gereift; auf dem Etikett steht, aus welchen Fässern die jeweilige Abfüllung stammt. Die Bezeichnung Jenever verlangt gesetzlich mindestens 30% vol und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Geschmortes Rindfleisch braucht fünf Stunden Schmorzeit in einem Jus aus Zwiebel, Essig und Ketjap Manis, und das ergibt eine Sauce, die zugleich süß, sauer und tief herzhaft ist. Das Risiko bei einem solchen Teller ist, dass die Süße überhandnimmt, vor allem in den letzten Bissen. Roggen ist das Getreide, das darauf die Antwort hat: Er bringt eine pfeffrige, fast würzige Schärfe mit, die ein Weizen- oder Maisdestillat nicht hat, und diese Schärfe schneidet durch die Ketjap Manis. Die fünf Jahre im Fass fügen Holz und Trockenheit hinzu, sodass der Jenever neben dem lange geschmorten Fleisch nicht dünn wirkt, und Holz und eingekochter Jus liegen nah beieinander. Der Essig im Topf und der Alkohol im Glas erledigen gemeinsam die Arbeit am Rinderfett. So bleibt ein schwerer Eintopf bis zum letzten Faden lesbar, und genau dafür gehört ein Roggenjenever neben Geschmortes.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 15 Minuten Zubereitung und 5 Stunden im Ofen
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 700 g Rinderrippe zum Schmoren
- 70 g ungesalzene Butter
- 4 Zwiebeln
- 35 g Weizenmehl
- 2 Rinderbrühwürfel
- 550 ml Wasser
- 4 ganze Gewürznelken
- 3 getrocknete Lorbeerblätter
- 5 Esslöffel Essig
- 4 Esslöffel Ketjap Manis
- Salz und Pfeffer
So gelingt es
- Heizen Sie den Ofen auf 140 °C vor. Schneiden Sie das Rindfleisch in Würfel von 2 mal 2 cm und bestreuen Sie sie nach Wunsch mit Salz.
- Erhitzen Sie die Butter in einem ofenfesten Bräter und braten Sie das Fleisch portionsweise je drei Minuten rundum goldbraun an. Nehmen Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und lassen Sie das Fett darin.
- Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe und dünsten Sie sie 6 Minuten bei niedriger Hitze in dem zurückgebliebenen Fett. Fügen Sie das Mehl hinzu und garen Sie es 5 Minuten unter Rühren, bis es Farbe annimmt.
- Brühwürfel, Wasser, Nelken und Lorbeerblätter dazugeben und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und Essig, Ketjap Manis und das Fleisch unterrühren.
- Den Topf mit aufgelegtem Deckel 5 Stunden in den Ofen stellen. Nach 4 Stunden den Deckel abnehmen und den Bratensaft die letzte Stunde unbedeckt einkochen lassen. Die Gewürznelken und die Lorbeerblätter entfernen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Zuidam Rogge Genever 5 Jaar bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Ein fassgelagerter Jenever gehört nicht in den Kühlschrank; gekühlt verlieren Sie das Holz und den würzigen Roggen, und das sind gerade die zwei Dinge, die hier gegen den Jus stehen. Stellen Sie die Flasche neben den Bräter und füllen Sie die Gläser, wenn das Fleisch auf den Tisch kommt.
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