Manzo stufato filamentoso con Zuidam Rogge Genever 5 Jaar

Lo stracotto sfilacciato richiede cinque ore di cottura lenta in un fondo di cipolla, aceto e ketjap manis, e ne nasce una salsa al tempo stesso dolce, acida e profondamente sapida. Il rischio di un piatto così è che il dolce prenda il sopravvento, soprattutto negli ultimi bocconi. La segale è il cereale che ha la risposta: dà una nota pepata, quasi speziata, che un distillato di frumento o di mais non ha, e questa nota taglia il ketjap. I cinque anni in botte aggiungono legno e secchezza, così il jenever accanto alla carne cotta a lungo non risulta sottile, e legno e fondo ridotto sono vicini. L'aceto nella pentola e l'alcol nel bicchiere fanno insieme il lavoro sul grasso di manzo. Così uno stufato sostanzioso resta leggibile fino all'ultimo filo, ed è proprio per questo che un jenever di segale sta bene accanto agli stufati.

Serva lo Zuidam Rogge Genever 5 Jaar a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Un genever invecchiato in botte non va in frigorifero; freddo si perdono il legno e la segale pepata, che sono proprio le due cose che qui si oppongono al sugo. Metta la bottiglia accanto alla teglia dell'arrosto e riempia i bicchieri quando la carne arriva in tavola.