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Entenbrust und Kirschsauce mit Graham’s Six Grapes Reserve Port

Auf dem Teller liegt Entenbrust mit knuspriger Fettschicht, dünn geschnitten, mit einer Sauce aus getrockneten Kirschen und Rotwein. Der Six Grapes setzt dem reife Pflaumen- und Kirschfrucht und ein leichtes Tannin entgegen.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Six Grapes ist der Reserve Ruby des Hauses Graham’s aus dem Douro. Das technische Datenblatt nennt Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz und Tinta Barroca als Hauptrebsorten, ergänzt durch Tinta Amarela, Tinta Cão, Souzão und Tinta Francisca sowie durch Trauben aus alten gemischten Parzellen. Der Wein hat 20 Prozent Alkohol und reift in der Regel ein bis zwei Jahre auf eingefahrenem Holz oder in Hölzbottichen; der Restzucker wird auf dem Datenblatt mit Baumé 3,6 angegeben. Reserve ist in der Einteilung des Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto eine Auswahl aus dem Port jedes Jahrgangs, verschnitten zu einem jungen, kraftvollen und fruchtigen Wein. Das Haus schenkt ihn leicht gekühlt aus, bei 12 bis 16 Grad, und die Flasche wird in 75 Zentilitern abgefüllt.

Graham’s Six Grapes Reserve Port

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Entenbrust bringt zwei Dinge mit, auf die ein junger Port gut reagiert: eine dicke Fettschicht unter der Haut und festes, dunkles Muskelfleisch. Zanchi und Kollegen beschreiben, wie sich Tannin an prolinreiche Speichelproteine bindet und dadurch das trockene, zusammenziehende Gefühl hervorruft; mit Eiweiß und Fett aus dem Fleisch auf der Zunge findet dieses Tannin etwas anderes, woran es sich binden kann, und der Wein bleibt weich. Die Sauce aus getrockneten Kirschen und Rotwein bringt Säure und einen leicht säuerlichen Fruchtton, und der Restzucker des Ports fängt das auf, statt dagegenzuhalten. Der Teller trägt dieselbe Frucht wie das Glas: Das Haus beschreibt reife Pflaume und Kirsche, und genau das steckt in der Sauce. Im Gewicht ist es ein ebenbürtiger Kampf, denn eine fette Entenbrust verlangt nach einem Glas mit zwanzig Prozent Alkohol und einem deutlichen Kern.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde und 15 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 4 Entenbrüste von etwa 170 g, die Haut diagonal eingeschnitten
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • 180 ml trockener Rotwein
  • 40 g getrocknete Kirschen
  • 240 ml Hühnerbrühe
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 30 g kalte ungesalzene Butter, in Würfeln
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So gelingt es

  1. Die Entenbrüste trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  2. Eine große Pfanne ohne Fett drei Minuten bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, die Hitze reduzieren und etwa fünf Minuten braten, bis das Fett auszulaufen beginnt.
  3. Braten Sie sie danach noch zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten bei niedriger Hitze weiter, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist und das meiste Fett ausgebraten ist. Regulieren Sie die Hitze so, dass das Fett sanft weiterblubbert.
  4. Wenden Sie die Brüste und braten Sie sie auf der Fleischseite, bis der Kern 52 Grad anzeigt. Legen Sie sie auf ein Brett, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und lassen Sie sie ruhen; die Kerntemperatur steigt während des Ruhens noch auf etwa 54 Grad.
  5. Gießen Sie das ausgelassene Fett bis auf einen Esslöffel ab und bewahren Sie den Rest auf. Braten Sie die Schalotte zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze an, bis sie weich ist.
  6. Löschen Sie mit dem Rotwein ab, geben Sie die getrockneten Kirschen hinzu und lassen Sie etwa vier Minuten zu einer sirupartigen Soße einkochen.
  7. Die Brühe hinzufügen und noch etwa fünf Minuten einkochen lassen, bis knapp 250 Milliliter Sauce übrig sind. Die kalte Butter einrühren, den Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Schneiden Sie die Entenbrust in dünne Streifen und geben Sie die Soße darüber.

Im Glas

Ausschenken

Servieren Sie den Six Grapes leicht gekühlt, bei 12 bis 16 Grad, wie es sowohl das Haus als auch das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto angeben. Ein tulpenförmiges Weinglas normaler Größe, zu einem Drittel gefüllt, ist hier richtig, denn beim Essen möchten Sie den Portwein auch riechen können. Dekantieren ist nicht nötig. Zur Haltbarkeit nach dem Öffnen gehen die Empfehlungen auseinander: Das Haus rechnet mit sechs bis acht Wochen, das Institut ist vorsichtiger und nennt für Ruby und Ruby Reserve acht bis zehn Tage. Wenn Sie sich nach der kürzeren Empfehlung richten und die Flasche kühl und dunkel lagern, liegen Sie immer richtig.

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