Recomendaciones
Pechuga de pato y salsa de cerezas con Graham’s Six Grapes Reserve Port
En el plato hay pechuga de pato con una capa de grasa crujiente, cortada fina, con una salsa de cerezas secas y vino tinto. El Six Grapes le opone fruta madura de ciruela y cereza y un tanino ligero.
De la estantería
La botella
Six Grapes es el ruby reserve de la casa Graham’s, del Duero. La ficha técnica cita Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz y Tinta Barroca como uvas principales, completadas con Tinta Amarela, Tinta Cão, Souzão y Tinta Francisca y con uvas de parcelas antiguas mixtas. El vino tiene 20 por ciento de alcohol y suele envejecer de uno a dos años en madera ya usada o en cubas de madera; el azúcar residual se indica en la ficha como Baumé 3,6. El reserve es, en la clasificación del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, una selección del oporto de cada año, ensamblada en un vino joven, potente y afrutado. La casa lo sirve ligeramente frío, entre 12 y 16 grados, y la botella se presenta en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
La pechuga de pato aporta dos cosas a las que un oporto joven reacciona bien: una gruesa capa de grasa bajo la piel y una carne muscular firme y oscura. Zanchi y sus colegas describen cómo el tanino se une a las proteínas salivales ricas en prolina y provoca así la sensación seca y astringente; con la proteína y la grasa de la carne en la lengua, ese tanino encuentra otra cosa a la que unirse y el vino se mantiene suave. La salsa de cerezas secas y vino tinto aporta acidez y un tono de fruta ligeramente ácido, y el azúcar residual del oporto lo recoge en lugar de oponerse. El plato lleva la misma fruta que la copa: la casa describe ciruela madura y cereza, y eso es justo lo que hay en la salsa. En cuanto a peso, es una lucha pareja, porque una pechuga de pato grasa pide una copa con veinte por ciento de alcohol y un núcleo claro.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 15 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 pechugas de pato de unos 170 g, con la piel cortada en diagonal
- 2 chalotas, finamente picadas
- 180 ml de vino tinto seco
- 40 g de cerezas secas
- 240 ml de caldo de pollo
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 30 g de mantequilla fría sin sal, en dados
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Seque las pechugas de pato con papel de cocina y espolvoréelas con sal y pimienta.
- Caliente una sartén grande sin grasa durante tres minutos a fuego medio-alto. Coloque las pechugas con la piel hacia abajo en la sartén, baje el fuego y fríalas unos cinco minutos, hasta que la grasa empiece a salir.
- Después, siga friéndolas de veinte a veinticinco minutos más a fuego suave, hasta que la piel esté dorada intensamente y crujiente y se haya derretido la mayor parte de la grasa. Regule el fuego para que la grasa siga burbujeando suavemente.
- Dé la vuelta a las pechugas y fríalas por el lado de la carne hasta que el centro marque 52 grados. Colóquelas en una tabla, cúbralas sin apretar con papel de aluminio y déjelas reposar; la temperatura del centro sigue subiendo hasta unos 54 grados durante el reposo.
- Retire la grasa derretida salvo una cucharada y reserve el resto. Sofría la chalota de dos a tres minutos a fuego medio, hasta que esté blanda.
- Desglase con el vino tinto, añada las cerezas secas y deje reducir unos cuatro minutos hasta obtener una salsa almibarada.
- Añada el caldo y deje reducir unos cinco minutos más hasta que le queden algo menos de 250 mililitros de salsa. Bata en ella la mantequilla fría, retire la olla del fuego e incorpore el zumo de limón. Sazone con sal y pimienta.
- Corte las pechugas de pato en tiras finas y vierta la salsa por encima.
En la copa
Servir
Sirva el Six Grapes ligeramente frío, entre 12 y 16 grados, como indican tanto la casa como el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Aquí sirve una copa de vino en forma de tulipán de tamaño normal, llena hasta un tercio, porque en la mesa también querrá poder percibir el aroma del oporto. No hace falta decantar. Sobre la conservación una vez abierta, los consejos difieren: la casa indica de seis a ocho semanas; el instituto es más prudente y da de ocho a diez días para el ruby y el ruby reserve. Si usted sigue el consejo más corto y guarda la botella en un lugar fresco y oscuro, siempre acertará.
Todo sobre Graham’s Six Grapes Reserve PortVolver a las recomendaciones de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18