Empfehlungen · Wein und Speisen
Entenbrust mit Nautilus Pinot Noir
Entenbrust mit knuspriger Haut, rosa gebraten, mit einer Kirschsauce und einem Schuss Balsamico. Pinot Noir aus Neuseeland bringt dieselbe dunkle Kirschfrucht mit, die in der Pfanne steckt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Nautilus Pinot Noir stammt aus Neuseeland und wird aus Pinot Noir gekeltert. Der Wein hat 13,5% vol. und die Flasche enthält 75 Zentiliter. Die Farbe ist dunkles Rubinrot. Die Nase ist komplex, mit blumigen Noten von Veilchen und Rosenblatt neben süßer dunkler Frucht von Kirsche und Pflaume. Im Geschmack erdige Noten und ein Hauch gerösteter Gewürze, konzentriert und elegant, mit feinem Tannin und langem Abgang.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Entenbrust liegt zwischen Geflügel und rotem Fleisch: Das Fleisch ist dunkel und voller Geschmack, aber unter der Haut sitzt eine dicke Fettschicht. Ein schwerer Tanninwein würde das Fleisch überdecken, ein Weißwein bekommt das Fett nicht weg. Pinot Noir liegt genau dazwischen, mit feinem Tannin, das für das Entenfett reicht, und Säure, die die Fettschicht aufräumt. Die Kirschsoße stellt die Verbindung buchstäblich her: Dieselbe dunkle Kirsche, die Sie im Glas riechen, liegt auf dem Teller, und der Balsamico sorgt dafür, dass das Ganze weder süß noch schwer wird.
Am Tisch
Das Gericht
- Vorher 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 4 Entenbrustfilets
- 400 Gramm entsteinte Kirschen
- 200 Milliliter Rotwein
- 150 Milliliter Hühnerbrühe
- 2 Esslöffel Balsamico-Essig
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Schalotte
- 20 Gramm Butter
- 2 Zweige Thymian
- 600 Gramm Haricots verts (grüne Bohnen)
- 800 Gramm Drillinge
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
So gelingt es
- Die Filets eine halbe Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fett rautenförmig bis kurz vor das Fleisch einritzen und rundum mit Salz und Pfeffer bestreuen.
- Kochen Sie die Drillinge in zwanzig Minuten gar und blanchieren Sie die grünen Bohnen vier Minuten. Halten Sie beides warm.
- Die Filets mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und diese erst dann auf mittlere Hitze stellen. So schmilzt das Fett langsam aus, statt zu verschließen.
- Auf der Fettseite acht bis zehn Minuten braten und das ausgelassene Fett zwischendurch zweimal abgießen. Dieses Fett aufbewahren; kleine Kartoffeln darin anzubraten ist wenig Aufwand und ein großer Unterschied.
- Die Filets wenden und noch drei Minuten auf der Fleischseite braten. Unter Folie legen und acht Minuten ruhen lassen.
- Die Schalotte hacken und in der abgetropften Pfanne weich dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen.
- Geben Sie die Brühe, die Kirschen, den Honig und den Thymian dazu und lassen Sie die Sauce fünf Minuten kochen, bis sie zu binden beginnt. Rühren Sie den Balsamico und die Butter unter.
- Schneiden Sie die Filets schräg in Scheiben und servieren Sie sie mit der Soße, den Prinzessbohnen und den Drillingen.
Im Glas
Ausschenken
Den Wein bei 15 bis 16 Grad in einem bauchigen Rotweinglas einschenken. Pinot Noir wird bei Zimmertemperatur schnell breit; eine halbe Stunde im Kühlschrank vor dem Essen hilft. Dekantieren ist nicht nötig, eine halbe Stunde offen stehen genügt.
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