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Geschmorte Kalbsbacke mit González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Auf dem Teller liegen Kalbsbacken, die anderthalb Stunden mit Karotte, Zwiebel und trockenem Sherry geschmort wurden, mit einer Sauce, die durch das Sieb passiert und danach eingekocht wurde. Der Amontillado setzt dem einen Wein von durchschnittlich dreißig Jahren entgegen, der ebenso konzentriert ist wie die Sauce.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Del Duque stammt von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein Amontillado mit der Bezeichnung V.O.R.S., was für ein Durchschnittsalter von mindestens dreißig Jahren steht. Der Wein besteht zu hundert Prozent aus Palomino Fino und reift in Botas aus amerikanischer Eiche im Solera-y-Criaderas-System; die Solera reicht bis 1835 zurück. Als Amontillado begann der Wein biologisch unter dem Velo de Flor und ging danach zur oxidativen Reifung mit Luftkontakt über, bei der die Verdunstung durch das Holz ihn über Jahrzehnte weiter konzentriert hat. Das ist an der Stärke zu erkennen: Die Flasche hat 21,5 Prozent Alkohol, hoch innerhalb der 16 bis 22 Prozent, die der Consejo Regulador für diesen Stil nennt, und wird bei uns in 37 Zentiliter geführt.

González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Eine Kalbsbacke ist stundenlang gegartes Bindegewebe: Das Kollagen wird zu Gelatine, und was nach dem Einkochen auf dem Teller liegt, ist eine Sauce mit einer klebrigen, konzentrierten Herzhaftigkeit, wie sie wenige Gerichte erreichen. Ein Wein mit einem Durchschnittsalter von dreißig Jahren ist das Gegengewicht dazu, und zwar aus demselben Grund: Auch er ist durch Jahrzehnte der Verdunstung durch das Holz auf 21,5 Prozent Alkohol konzentriert, also Gewicht gegen Gewicht, und das ist die erste Voraussetzung. Außerdem steht keine Süße im Weg: Die Sauce ist herzhaft und der Wein trocken, sodass keiner den anderen abflacht. Die aromatische Brücke liegt in der Reifung: Aus den Jahren unter der Flor kommt Acetaldehyd, bei Amontillado mit fast 150 Milligramm pro Liter gemessen, und aus den Jahrzehnten mit Luftkontakt kommt die dunkle, fast geröstete Schicht, die an die Anbackungen des Schmortopfs anschließt. Der Consejo nennt bei Amontillado Suppen und Konsommees, und beim eng verwandten Palo Cortado ausdrücklich Schmorgerichte und gelatinöses Fleisch wie Backe.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde und 50 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 2 Kalbsbacken (ca. 800 g)
  • 200 g Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Karotten, in Scheiben
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 200 ml trockener Sherry
  • 450 ml Fleischbrühe
  • 100 ml natives Olivenöl extra
  • Weizenmehl zum Wenden
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Kartoffelpüree oder Röstkartoffeln, zum Dazureichen

So gelingt es

  1. Die Backen säubern und die Haut abschneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, im Mehl wenden und in einem Schmortopf bei hoher Hitze im Olivenöl rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen.
  2. Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Lorbeerblatt in dieselbe Pfanne geben und im zurückgebliebenen Fett anbraten.
  3. Die Bäckchen zurück auf das Gemüse legen, den trockenen Sherry dazugießen und zehn Minuten kochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
  4. Die Fleischbrühe dazugeben, den Deckel auf den Topf legen und alles dreisig Minuten schmoren.
  5. Die Bäckchen wenden und noch zwanzig Minuten schmoren.
  6. Prüfen Sie, ob das Fleisch zart ist. Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die Sauce fünfzehn Minuten einkochen.
  7. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein Passiersieb drehen, damit sie glatt wird.
  8. Die Backen in dicke Scheiben schneiden, die Sauce darübergießen und mit Kartoffelpüree oder Röstkartoffeln servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Amontillado bei 12 bis 14 Grad ein; für Weine mit der Bezeichnung V.O.R.S. nennt der Consejo in seinem eigenen Leitfaden etwa 15 Grad, etwas wärmer ist hier also in Ordnung. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Millilitern, zu einem Drittel gefüllt, und halten Sie die Portion klein: Mit 21,5 Prozent Alkohol ist dies kein Wein, von dem man eine halbe Flasche zum Hauptgericht leert. Ein geöffneter V.O.R.S. hält sich laut Consejo etwa drei Monate, wenn die Flasche verschlossen und kühl gelagert wird.

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