Recomendaciones
Carrillera de ternera estofada con González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
En el plato hay carrilleras de ternera estofadas durante hora y media con zanahoria, cebolla y jerez seco, en una salsa pasada por el colador y después reducida. El amontillado le opone un vino de treinta años de media, tan concentrado como la salsa.
De la estantería
La botella
Del Duque procede de González Byass en Jerez de la Frontera y es un amontillado con la mención V.O.R.S., que corresponde a una edad media de al menos treinta años. El vino es cien por cien palomino fino y envejece en botas de roble americano en el sistema de solera y criaderas; la solera se remonta a 1835. Como amontillado, el vino comenzó su crianza de forma biológica bajo el velo de flor y después pasó a una crianza oxidativa con contacto con el aire, durante la cual la evaporación a través de la madera lo ha ido concentrando durante décadas. Se nota en la graduación: la botella tiene un 21,5 por ciento de alcohol, alto dentro del 16 al 22 por ciento que el Consejo Regulador indica para este estilo, y en nuestra tienda se vende en 37 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Una carrillera de ternera es tejido conectivo cocinado durante horas: el colágeno se convierte en gelatina, y lo que queda en el plato tras la reducción es una salsa con una sabrosidad pegajosa y concentrada que pocos platos alcanzan. Un vino de treinta años de media es el contrapeso, y por la misma razón: también él se ha concentrado por décadas de evaporación a través de la madera hasta 21,5 por ciento de alcohol, así que peso contra peso, y esa es la primera condición. Además, no hay dulzor que estorbe: la salsa es sabrosa y el vino es seco, de modo que ninguno aplana al otro. El puente aromático está en la crianza: de los años bajo flor viene el acetaldehído, medido en el amontillado en casi 150 miligramos por litro, y de las décadas con contacto con el aire viene la capa oscura, casi tostada, que conecta con lo dorado del fondo de la cazuela. El Consejo cita las sopas y los consomés con el amontillado, y con el palo cortado, estrechamente emparentado, expresamente los guisos y la carne gelatinosa como la carrillera.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 50 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 2 carrilleras de ternera (unos 800 g)
- 200 g de cebolla, picada fina
- 2 zanahorias, en rodajas
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 200 ml de jerez seco
- 450 ml de caldo de carne
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- harina de trigo para rebozar
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta negra recién molida
- puré de patatas o patatas asadas, para acompañar
Cómo prepararlo
- Limpie las carrilleras y corte la piel. Sazone con sal y pimienta, páselas por la harina y séllelas por todos lados en una cazuela a fuego fuerte con el aceite de oliva. Retírelas de la cazuela.
- Ponga la cebolla, la zanahoria, el ajo y la hoja de laurel en la misma sartén y sofríalos en la grasa que ha quedado.
- Vuelva a colocar las carrilleras sobre las verduras, añada el jerez seco y déjelo hervir diez minutos para que se evapore el alcohol.
- Añada el caldo de carne, tape la olla y estofe todo durante treinta minutos.
- Dé la vuelta a las carrilleras y estúfelas veinte minutos más.
- Compruebe que la carne esté tierna. Quite la tapa y deje reducir la salsa quince minutos.
- Saque las carrilleras de la cazuela y pase la salsa por un colador fino para que quede lisa.
- Corte las carrilleras en lonchas gruesas, vierta la salsa por encima y sirva con puré de patatas o patatas asadas.
En la copa
Servir
Sirva este amontillado entre 12 y 14 grados; para los vinos con la mención V.O.R.S., el Consejo mantiene en su propia guía unos 15 grados, así que aquí puede servirse algo más caliente. Utilice una copa de vino blanco o una catavino de unos 200 mililitros, llena a un tercio, y mantenga la porción pequeña: con 21,5 por ciento de alcohol, este no es un vino del que se vacíe media botella con el plato principal. Según el Consejo, un V.O.R.S. abierto se conserva unos tres meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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