Joue de veau braisée avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Une joue de veau est du tissu conjonctif cuit pendant des heures : le collagène devient gélatine, et ce qui se trouve dans l'assiette après réduction est une sauce d'une saveur collante et concentrée que peu de plats atteignent. Un vin d'un âge moyen de trente ans en est le contrepoids, et pour la même raison : lui aussi a été concentré par des décennies d'évaporation à travers le bois jusqu'à 21,5 pour cent d'alcool, donc poids contre poids, et c'est la première condition. De plus, aucune douceur ne gêne : la sauce est savoureuse et le vin sec, de sorte qu'aucun n'aplatit l'autre. Le pont aromatique se trouve dans le vieillissement : des années sous voile vient l'acétaldéhyde, mesuré dans l'amontillado à près de 150 milligrammes par litre, et des décennies au contact de l'air vient la couche sombre, presque torréfiée, qui rejoint les sucs caramélisés du fond de la cocotte. Le Consejo cite les soupes et les consommés avec l'amontillado, et, pour le palo cortado, proche parent, expressément les plats mijotés et les viandes gélatineuses comme la joue.

Servez cet amontillado entre 12 et 14 degrés ; pour les vins portant la mention V.O.R.S., le Consejo retient dans son propre guide environ 15 degrés, un peu plus chaud est donc possible ici. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres, rempli au tiers, et gardez la portion petite : avec 21,5 pour cent d'alcool, ce n'est pas un vin dont on vide une demi-bouteille avec le plat principal. Selon le Consejo, un V.O.R.S. ouvert se conserve environ trois mois, bouteille fermée et rangée au frais.