Gorgonzola auf Rosinenbrot mit Lustau Pedro Ximenez

Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit Penicillium roqueforti, in der würzigen Variante mindestens sechzig bis achtzig Tage gereift; was Sie im Mund bekommen, ist Salz mit einer scharfen Schimmelspitze. Sobald ein solcher Käse schmilzt, wird dieses Salz noch direkter. Gegen so viel Salz hat nur ein sehr süßer Wein eine Antwort, und die Geschmacksforschung erklärt, warum das funktioniert, ohne dass sich beide aufheben: Süße senkt die Schwelle, ab der Salz wahrgenommen wird, erheblich, sodass Süß und Salzig einander Platz machen, statt um den Raum zu kämpfen. Die zweite Ebene dieser Kombination steckt im Brot. Die Rosinen in der Scheibe sind sonnengetrocknete Trauben, und der Wein im Glas wird aus sonnengetrockneten Trauben gemacht; das ist derselbe Rohstoff, einmal als Käsebegleiter und einmal als Wein. Der Consejo nennt intensive Blauschimmelkäse ausdrücklich bei Pedro Ximenez.

Schenken Sie diesen Pedro Ximenez laut Consejo Regulador bei 12 bis 14 Grad aus; Lustau nennt für den eigenen Pedro Ximenez 10 bis 12 Grad, also darf es auch etwas kühler sein. Verwenden Sie einen Catavinos oder ein Weißweinglas und halten Sie die Portion klein: Bei einem Käse dieses Kalibers genügt ein Viertel bis ein Drittel Glas. Eine geöffnete Flasche hält lange; der Consejo rechnet bei oxidativ gereiftem Sherry mit etwa zwei Monaten, wenn die Flasche verschlossen und kühl gelagert wird, und wegen des hohen Zuckergehalts ist dieser Stil in der Praxis noch geduldiger.