Gorgonzola su pane all'uvetta con Lustau Pedro Ximenez

Il gorgonzola è un formaggio erborinato di latte vaccino con Penicillium roqueforti, e nella versione piccante stagionato almeno da sessanta a ottanta giorni; ciò che Lei sente in bocca è sale con una punta aguzza di muffa. Non appena un formaggio simile si scioglie, quel sale diventa ancora più diretto. Di fronte a tanto sale solo un vino molto dolce ha una risposta, e la ricerca sul gusto spiega perché funziona senza che i due si annullino: la dolcezza abbassa considerevolmente la soglia alla quale si percepisce il sale, così dolce e salato si fanno spazio a vicenda invece di contendersi lo spazio. Il secondo strato di questo abbinamento sta nel pane. L'uvetta nella fetta è uva essiccata al sole, e il vino nel bicchiere è fatto di uva essiccata al sole; è la stessa materia prima, una volta come accompagnamento del formaggio e una volta come vino. Il Consejo cita espressamente i formaggi erborinati intensi con il Pedro Ximenez.

Versi questo Pedro Ximenez a 12-14 gradi secondo il Consejo Regulador; Lustau indica 10-12 gradi per il proprio Pedro Ximenez, quindi anche un po' più fresco va bene. Usi un catavinos o un calice da vino bianco e tenga la porzione piccola: con un formaggio di questo calibro bastano da un quarto a un terzo di bicchiere. Una bottiglia aperta dura a lungo; il Consejo calcola circa due mesi per lo sherry a maturazione ossidativa con la bottiglia chiusa e conservata al fresco, e per l'alto contenuto di zucchero questo stile nella pratica è ancora più paziente.