Recomendaciones
Gorgonzola sobre pan de pasas con Lustau Pedro Ximenez
Bajo el grill van rebanadas de pan de pasas con gorgonzola que se infla y se dora. El Pedro Ximenez le opone un vino casi negro, muy dulce, que repite literalmente las pasas del pan.
De la estantería
La botella
Lustau está en Jerez de la Frontera y embotella este Pedro Ximenez con uvas pedro ximenez al cien por cien. Tras la vendimia, esas uvas se ponen a secar en el viñedo, el asoleo, con lo que se pasifican y su azúcar se concentra; el Consejo Regulador fija para este estilo más de 212 gramos de azúcar residual por litro. La fermentación se detiene con alcohol vínico y el vino envejece después exclusivamente de forma oxidativa, en Lustau doce años en Jerez. Así que en este estilo no interviene la flor. La botella tiene un 17 por ciento de alcohol, dentro del 15 al 22 por ciento que cita el Consejo, y la tenemos en 70 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El gorgonzola es un queso azul de leche de vaca con Penicillium roqueforti, y en su versión picante curado al menos de sesenta a ochenta días; lo que usted siente en la boca es sal con una punta afilada de moho. En cuanto un queso así se derrite, esa sal se vuelve aún más directa. Frente a tanta sal solo un vino muy dulce tiene respuesta, y la investigación sobre el gusto explica por qué funciona sin que ambos se anulen: la dulzura reduce considerablemente el umbral al que se percibe la sal, de modo que lo dulce y lo salado se hacen sitio en lugar de pelear por el espacio. La segunda capa de esta combinación está en el pan. Las pasas de la rebanada son uvas secadas al sol, y el vino de la copa se hace con uvas secadas al sol; es la misma materia prima, una vez como acompañante del queso y otra como vino. El Consejo menciona expresamente los quesos azules intensos con Pedro Ximenez.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 15 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 4 rebanadas gruesas de pan de pasas
- 200 g de gorgonzola piccante
- 50 g de queso crema fresco
- pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Encienda el grill del horno en la posición más alta.
- Desmenuce el gorgonzola en un cuenco, añada el queso crema fresco y mezcle ambos con un tenedor hasta obtener una masa gruesa.
- Tueste las rebanadas de pan de pasas por un lado, en la sartén o en la tostadora.
- Coloque las rebanadas con el lado no tostado hacia arriba en una bandeja de horno y reparta la mezcla de queso por encima.
- Coloque la bandeja de cuatro a cinco minutos bajo el grill, hasta que el queso esté dorado y burbujeante.
- Saque las rebanadas, muela pimienta negra por encima, córtelas por la mitad y sirva de inmediato.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez a 12 a 14 grados según el Consejo Regulador; Lustau indica de 10 a 12 grados para su propio Pedro Ximenez, de modo que un poco más frío también vale. Use una catavinos o una copa de vino blanco y mantenga la porción pequeña: con un queso de este calibre basta un cuarto a un tercio de copa. Una botella abierta aguanta mucho; el Consejo calcula unos dos meses para el jerez de crianza oxidativa con la botella cerrada y guardada en frío, y por el alto contenido en azúcar este estilo es en la práctica aún más paciente.
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