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Käsebrandteigbällchen mit Zuidam Korenwijn 5 Jahre
Auf der Platte liegen zwanzig warme Windbeutelchen aus geriebenem altem Käse mit geräuchertem Paprikapulver, frisch aus dem Ofen. Dem steht ein Korenwijn aus Baarle-Nassau gegenüber, der fünf Jahre in kleinen Holzfässern gelegen hat und davon malzige Rundheit und Fasssüße bekommen hat.
Aus dem Regal
Die Flasche
Zuidam Korenwijn 5 jaar stammt von Zuidam Distillers in Baarle-Nassau, einem Familienbetrieb, der 1975 von Fred van Zuidam gegründet wurde und heute von seinen Söhnen gebrannt wird. Es ist ein Korenwijn mit 38% vol, bei uns in Flaschen zu 50 cl und 100 cl. Der Malzwein besteht zu gleichen Teilen aus Roggen, Mais und gemälzter Gerste; das Destillat durchläuft viermal die Brennblase, ein fünftes Mal zum Teil mit Wacholderbeeren, Süßholzwurzel und Anis, und reift danach fünf Jahre in kleinen Holzfässern. Für Korenwijn verlangt das Gesetz mindestens 51% Malzwein im Alkoholanteil, mindestens 38% vol und höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Alter Käse ist salzig, trocken und voller Umami aus abgebautem Eiweiß; genau das ist der Anknüpfungspunkt für Malzwein. Malz bringt dieselbe herzhafte, getreideartige Tiefe mit, sodass Käse und Korenwijn auf derselben Achse liegen und sich addieren, statt zu kollidieren. Das Salz des Käses holt die Fasssüße von fünf Jahren Holz nach vorn, und umgekehrt macht diese Süße den Käse weniger karg. In einem Brandteigbällchen kommt Fett dazu, aus der Butter und dem Ei, und dort leistet der Alkohol von 38% seine Arbeit: Er räumt das Fett auf, damit der Käsegeschmack nicht verschlossen wird. Anis und Süßholzwurzel in diesem Korenwijn gehen mit dem geräucherten Paprikapulver im Teig mit. Gewicht gegen Gewicht: Ein Korenwijn mit mehr als der Hälfte Malzwein braucht einen Käse, der dagegenhalten kann, und alter Käse kann das.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 35 Minuten
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 50 ml fettarme Milch
- 100 ml Wasser
- 50 g ungesalzene Butter
- 50 g Weizenmehl
- ein halber Teelöffel Salz
- ein halber Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
- 2 Eier
- 50 g geriebener alter Käse
So gelingt es
- Erwärmen Sie die Milch, das Wasser und die Butter langsam in einem Stieltopf, bis die Butter geschmolzen ist.
- Geben Sie das Mehl auf einmal hinzu und rühren Sie zu einer glatten Masse. Lassen Sie die Masse 3 Minuten bei niedriger Hitze durchgaren und rühren Sie Salz und geräuchertes Paprikapulver unter. Nehmen Sie den Topf vom Herd.
- Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor und legen Sie Backpapier auf ein Backblech.
- Verquirlen Sie die Eier und geben Sie sie in fünf Portionen zum Teig; warten Sie jedes Mal, bis das Ei vollständig aufgenommen ist, bevor Sie weitermachen. Rühren Sie danach den geriebenen Käse unter.
- Setzen Sie mit zwei kleinen Löffeln zwanzig Häufchen auf das Backblech. Backen Sie die Windbeutelchen 15 bis 20 Minuten, bis sie goldbraun und gar sind. Lassen Sie sie etwas abkühlen und servieren Sie sie sofort.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Zuidam Korenwijn bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Korenwijn gehört nicht in den Kühlschrank; gekühlt tritt der Malzwein in den Hintergrund und es bleibt nur Alkohol übrig. Stellen Sie die Flasche auf Thekenhöhe des Raums und lassen Sie die Gläser kurz stehen, bevor Sie beginnen.
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