Recomendaciones
Buñuelos de queso con Zuidam Korenwijn 5 años
En la fuente hay veinte pequeños buñuelos de queso curado rallado con pimentón ahumado, recién salidos del horno. Frente a ellos, un korenwijn de Baarle-Nassau que ha reposado cinco años en pequeñas barricas de madera y ha obtenido de ello una redondez maltosa y dulzor de barrica.
De la estantería
La botella
Zuidam Korenwijn 5 jaar procede de Zuidam Distillers, en Baarle-Nassau, una empresa familiar fundada en 1975 por Fred van Zuidam y destilada hoy por sus hijos. Es un korenwijn de 38% vol, en nuestra tienda en botellas de 50 cl y 100 cl. El vino de malta se compone a partes iguales de centeno, maíz y cebada malteada; el destilado pasa cuatro veces por el alambique, una quinta vez en parte con bayas de enebro, raíz de regaliz y anís, y madura después cinco años en pequeñas barricas de madera. La ley exige para el korenwijn al menos un 51% de vino de malta en el componente alcohólico, al menos 38% vol y como máximo 20 gramos de azúcar por litro.
La combinación
Por qué combinan
El queso viejo es salado, seco y está lleno de umami procedente de proteína descompuesta; ese es justo el punto de conexión para el vino de malta. La malta aporta la misma profundidad sabrosa, de cereal, de modo que queso y korenwijn quedan en el mismo eje y se suman en lugar de chocar. La sal del queso hace salir al frente el dulzor de barrica de cinco años de madera, y a la inversa ese dulzor hace el queso menos áspero. En un profiterol salado se añade grasa, de la mantequilla y del huevo, y ahí los 38% de alcohol hacen su trabajo: limpia la grasa para que el sabor del queso no se cierre. El anís y la raíz de regaliz de este korenwijn van de la mano del pimentón ahumado de la masa. Peso contra peso: un korenwijn con más de la mitad de vino de malta necesita un queso capaz de responder, y el queso viejo puede.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 35 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 50 ml de leche semidesnatada
- 100 ml de agua
- 50 g de mantequilla sin sal
- 50 g de harina de trigo
- media cucharadita de sal
- media cucharadita de pimentón ahumado
- 2 huevos
- 50 g de queso curado rallado
Cómo prepararlo
- Caliente lentamente la leche, el agua y la mantequilla en un cazo hasta que la mantequilla se derrita.
- Añada la harina de una vez y remueva hasta obtener una mezcla lisa. Deje cocinar la mezcla 3 minutos a fuego bajo e incorpore la sal y el pimentón ahumado. Retire el cazo del fuego.
- Precaliente el horno a 200 °C y coloque papel de horno sobre una bandeja.
- Bata los huevos y añádalos a la masa en cinco veces; espere cada vez a que el huevo se absorba por completo antes de continuar. Después incorpore el queso rallado.
- Con dos cucharillas, coloque veinte montoncitos en la bandeja de horno. Hornee los profiteroles de 15 a 20 minutos hasta que estén dorados y hechos. Déjelos enfriar un poco y sírvalos enseguida.
En la copa
Servir
Sirva el Zuidam Korenwijn a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El korenwijn no va en la nevera; frío, el vino de malta pasa a un segundo plano y solo queda alcohol. Ponga la botella a la altura del mostrador de la sala y deje reposar un momento las copas antes de empezar.
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