Lammkoteletts und Rosmarin mit Cálem Porto Special Reserve

Lammfleisch ist fett- und eiweißreich, und genau das braucht ein Port mit Tannin. Tannin bindet sich an prolinreiche Eiweiße im Speichel und lässt sie verklumpen, sodass der Speichel seine schmierende Wirkung verliert und sich der Mund trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben diesen Mechanismus beschrieben. Das Eiweiß und das Fett des Lammfleischs fangen einen Teil dieses Tannins bereits auf dem Teller ab, sodass das Glas weich im Mund ankommt statt zusammenziehend. Dazu kommt eine zweite Linie: Rosmarin ist harzig und fast balsamisch, und sieben Jahre im Fass geben dem Port einen holzigen, leicht würzigen Ton, der sich daneben legt. Die Kirschtomaten und der Balsamico bringen die Säure, die das Ganze aufrecht hält.

Diese Reserve bei 12 bis 16 Grad servieren, der Temperatur, die das Portwein-Institut für den Ruby-Stil ansetzt; eine Viertelstunde im Kühlschrank bringt eine Flasche mit Zimmertemperatur meist dorthin. Ein tulpenförmiges Glas verwenden und höchstens zu einem Drittel füllen. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Reserve hält sich gut: Für Tawny und Tawny Reserve rechnet das Institut mit drei bis vier Wochen, für Ruby und Ruby Reserve mit acht bis zehn Tagen. Die Flasche aufrecht an einem kühlen Ort lagern.