Aanbevelingen
Lamskoteletjes en rozemarijn met Cálem Porto Special Reserve
Op tafel komt een braadslee met lamskoteletjes, aardappelblokjes, hele knoflooktenen en kerstomaatjes die net zijn opengebarsten, alles doortrokken van rozemarijn. Daartegenover zet de port een glas met zeven jaar op vat, dat het lamsvet opruimt en de rozemarijn oppakt.
Uit het schap
De fles
Calem is een porthuis uit 1859 met lodges in Vila Nova de Gaia. De Porto Special Reserve is een reserve: een versnijding van zorgvuldig uitgezochte wijnen met een gemiddelde leeftijd van zeven jaar, gerijpt op vat. Daarmee valt hij in de klasse die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto als reserve aanmerkt, en die volgens Wines of Portugal gemiddeld vijf tot zeven jaar oud is, met een kleur tussen rubyrood en bruinig. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Lamsvlees is vet en eiwitrijk, en dat is precies wat een port met tannine nodig heeft. Tannine bindt zich aan proline-rijke eiwitten in het speeksel en doet die samenklonteren, zodat het speeksel zijn smerende werking verliest en de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s hebben dat mechanisme beschreven. Het eiwit en het vet uit het lamsvlees vangen een deel van die tannine al op het bord af, zodat het glas zacht in de mond komt in plaats van samentrekkend. Daarbij is er een tweede lijn: rozemarijn is harsig en bijna balsemiek, en zeven jaar op vat geven de port een houtige, iets kruidige toon die daar naast gaat liggen. De kerstomaatjes en de balsamico brengen het zuur dat het geheel overeind houdt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 3 eetlepels olijfolie
- 8 lamskoteletjes
- 1 kg aardappels, in kleine blokjes
- 4 takjes rozemarijn
- 4 tenen knoflook, heel gelaten
- 250 g kerstomaatjes
- 1 eetlepel balsamicoazijn
- zout en peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 220 graden, of 200 graden hetelucht. Verhit de helft van de olie in een braadslee of ovenvaste pan en bak de koteletjes 2 minuten per kant bruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart.
- Giet de rest van de olie in de pan, voeg de aardappelblokjes toe en bak ze 4 tot 5 minuten tot ze beginnen te kleuren. Voeg de rozemarijn en de hele knoflooktenen toe en leg de koteletjes terug in de pan.
- Zet de pan 20 minuten in de oven.
- Strooi de kerstomaatjes erover, druppel de balsamicoazijn eroverheen en zet de pan nog 5 minuten terug, tot de tomaatjes openbarsten.
- Breng op smaak met zout en peper en geef het gerecht rechtstreeks uit de pan.
In het glas
Schenken
Schenk deze reserve op 12 tot 16 graden, de temperatuur die het instituut voor port van de ruby-stijl aanhoudt; een kwartier in de koelkast haalt een fles van kamertemperatuur er meestal naartoe. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles reserve blijft goed: voor tawny en tawny reserve houdt het instituut drie tot vier weken aan, voor ruby en ruby reserve acht tot tien dagen. Zet de fles rechtop op een koele plek.
Alles over Cálem Porto Special ReserveTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18