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Côtelettes d'agneau et romarin avec Cálem Porto Special Reserve
Sur la table arrive un plat à rôtir avec des côtelettes d’agneau, des cubes de pommes de terre, des gousses d’ail entières et des tomates cerises tout juste éclatées, le tout imprégné de romarin. En face, le porto oppose un verre de sept ans de fût, qui nettoie le gras de l’agneau et reprend le romarin.
Du rayon
La bouteille
Calem est une maison de porto fondée en 1859, avec des chais à Vila Nova de Gaia. Le Porto Special Reserve est un reserve : un assemblage de vins soigneusement sélectionnés d'un âge moyen de sept ans, élevé en fût. Il entre ainsi dans la catégorie que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto considère comme reserve, et qui, selon Wines of Portugal, a en moyenne cinq à sept ans, avec une couleur entre le rouge rubis et le brunâtre. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La viande d'agneau est grasse et riche en protéines, et c'est exactement ce dont un porto tannique a besoin. Le tanin se lie aux protéines salivaires riches en proline et les fait s'agglomérer, si bien que la salive perd son pouvoir lubrifiant et que la bouche semble sèche ; Zanchi et ses collègues ont décrit ce mécanisme. Les protéines et la graisse de l'agneau captent déjà une partie de ce tanin dans l'assiette, de sorte que le verre paraît souple en bouche au lieu d'être astringent. Il y a aussi une seconde ligne : le romarin est résineux et presque balsamique, et sept ans en fût donnent au porto une note boisée, légèrement épicée, qui vient se placer à côté. Les tomates cerises et le balsamique apportent l'acidité qui maintient l'ensemble debout.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 40 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 8 côtelettes d'agneau
- 1 kg de pommes de terre, coupées en petits dés
- 4 brins de romarin
- 4 gousses d'ail, laissées entières
- 250 g de tomates cerises
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 220 degrés, ou 200 degrés en chaleur tournante. Faites chauffer la moitié de l’huile dans un plat à rôtir ou une poêle allant au four et faites dorer les côtelettes 2 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle et réservez.
- Verser le reste de l'huile dans la poêle, ajouter les dés de pommes de terre et les faire revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajouter le romarin et les gousses d'ail entières et remettre les côtelettes dans la poêle.
- Mettez la poêle au four pendant 20 minutes.
- Parsemez de tomates cerises, arrosez de vinaigre balsamique et remettez le plat 5 minutes, jusqu'à ce que les tomates éclatent.
- Assaisonnez de sel et de poivre et servez le plat directement dans la poêle.
Dans le verre
Service
Servir cette réserve entre 12 et 16 degrés, la température que l’institut du porto retient pour le style ruby ; un quart d’heure au réfrigérateur y amène généralement une bouteille à température ambiante. Utiliser un verre en forme de tulipe et ne le remplir qu’au tiers. Il n’est pas nécessaire de décanter. Une bouteille de réserve ouverte se conserve bien : pour le tawny et le tawny reserve, l’institut compte trois à quatre semaines, pour le ruby et le ruby reserve, huit à dix jours. Conserver la bouteille debout dans un endroit frais.
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