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Alter Bauernkäse und Feigenchutney mit Sandeman Sherry Medium Sweet
Auf dem Brett liegen dicke Stücke alter Bauernkäse mit einer Schale Feigenchutney daneben, gemacht aus Feigen, Zwiebel, Rosine und Apfel in Balsamico. Der Medium Sweet Sherry stellt dem einen Wein entgegen, der genau auf der Grenze zwischen herzhaft und süß bleibt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Sandeman Sherry Medium Sweet stammt aus dem Sherrygebiet im Süden Spaniens. Laut unserer eigenen Flaschenseite reift dieser Wein in einer eigenen Solera aus kleinen Eichenfässern, und die Farbe reicht von Kupferbernstein bis tiefem Gold. Medium ist laut Consejo Regulador ein Verschnitt aus trockenem Generoso-Wein mit natürlich süßem Wein oder mit konzentriertem Most; für die Bezeichnung Medium Sweet legt der Consejo 45 bis 115 Gramm Restzucker pro Liter zugrunde, die süßere Hälfte des Stils, bei 15 bis 22 Prozent Alkohol. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein alter Bauernkäse ist ein Käse aus Rohmilch, der auf dem Bauernhof hergestellt und danach Monate bis über ein Jahr gereift wurde; was Sie im Mund bekommen, ist salzig, kristallin und scharf, mit dem Umami, das zu langer Reifung gehört. Dazu gehört traditionell etwas Süßes, und das liefert das Chutney. Der Sherry muss sich dann zwischen diese beiden Extreme setzen, und ein Medium Sweet ist genau für diese Stelle gemacht: Mit 45 bis 115 Gramm Restzucker pro Liter hat er zu viel Süße, um neben dem Käse kahl zu stehen, und zu wenig, um das Chutney zu übertreffen. Die Geschmacksforschung erklärt, warum das funktioniert: Süße senkt die Schwelle, ab der Salz wahrgenommen wird, erheblich, und Essig tut dasselbe, sodass der Balsamico im Chutney und die Restssüße im Wein gemeinsam das Salz des Käses nach vorn ziehen, statt es zu überdecken. Was der Wein selbst beisteuert, ist der nussige oxidative Ton aus der Solera, der zum gereiften Käse passt. Der Consejo nennt Käse bei Medium.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 50 Minuten für das Chutney, plus vier Wochen Ruhezeit
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 400 g alter Bauernkäse
- 500 g frische Feigen, geviertelt
- 50 g Zwiebel, fein gehackt
- 40 g Rosinen
- 50 g Apfel, in kleinen Würfeln
- 100 g Zucker
- 200 g Balsamico-Essig
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
- ein viertel Teelöffel Muskatnuss
- ein Viertel Teelöffel Ingwerpulver
- Salz und Pfeffer
So gelingt es
- Die Feigen putzen und vierteln; kleine dürfen halbiert bleiben.
- Hacken Sie die Zwiebel fein und schneiden Sie den Apfel in kleine Würfel.
- Erhitzen Sie den Zucker mit dem Balsamico-Essig in einem Topf, bis die Mischung kocht.
- Geben Sie die Zwiebel, die Rosinen, die Feigen, den Apfel, die Zimtstange, die Nelke, die Muskatnuss und das Ingwerpulver dazu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Alles anderthalb Stunden sanft köcheln lassen und regelmäßig umrühren, bis die Masse die Konsistenz von Konfitüre hat.
- Das Chutney in saubere Twist-off-Gläser füllen und vier Wochen stehen lassen, bevor Sie sie öffnen.
- Den Käse eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, in dicke Stücke schneiden und das Chutney, zimmerwarm oder leicht erwärmt, danebenstellen.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Medium Sweet bei 12 bis 14 Grad in einem Weißweinglas, etwa zu einem Drittel gefüllt. Bei dieser Temperatur bleibt die Restsüße spürbar, ohne schwer zu werden; deutlich kälter verschließt sich der Wein, deutlich wärmer tritt der Alkohol hervor. Ein geöffneter Medium ist geduldig: Für verschnittenen Sherry rechnet der Consejo mit etwa zwei Monaten, wenn die Flasche verschlossen und kühl gelagert wird.
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