Recomendaciones
Queso de granja curado y chutney de higos con Sandeman Sherry Medium Sweet
En la tabla hay gruesos trozos de queso de granja curado con un cuenco de chutney de higos al lado, hecho con higos, cebolla, pasas y manzana en balsámico. El jerez medium sweet le contrapone un vino que se mantiene justo en la frontera entre lo salado y lo dulce.
De la estantería
La botella
Sandeman Sherry Medium Sweet procede de la región del jerez, en el sur de España. Según nuestra propia página de la botella, este vino madura en una solera propia de pequeñas barricas de roble y el color va del ámbar cobrizo al oro intenso. Según el Consejo Regulador, el medium es un coupage de vino generoso seco con vino naturalmente dulce o con mosto concentrado; para la denominación medium sweet el Consejo aplica de 45 a 115 gramos de azúcar residual por litro, la mitad más dulce del estilo, con 15 a 22 por ciento de alcohol. La botella tiene 15 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Un queso de granja curado es un queso de leche cruda elaborado en la granja y madurado después durante meses o más de un año; lo que se percibe en boca es salado, cristalino y picante, con el umami propio de una larga maduración. Tradicionalmente se acompaña de algo dulce, y el chutney lo aporta. El jerez debe situarse entonces entre esos dos extremos, y un medium sweet está hecho justo para ese lugar: con 45 a 115 gramos de azúcar residual por litro, tiene demasiado dulzor para quedarse desnudo junto al queso y demasiado poco para superar al chutney. La investigación sobre el gusto explica por qué funciona: el dulzor reduce considerablemente el umbral al que se percibe la sal, y el vinagre hace lo mismo, de modo que el balsámico del chutney y el dulzor residual del vino sacan juntos la sal del queso hacia delante en lugar de taparla. Lo que aporta el propio vino es el tono oxidativo a frutos secos de la solera, que encaja con el queso curado. El Consejo menciona el queso con el medium.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 50 minutos para el chutney, más cuatro semanas de reposo
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 400 g de queso de granja curado
- 500 g de higos frescos, cortados en cuartos
- 50 g de cebolla, picada fina
- 40 g de pasas
- 50 g de manzana, en cubitos pequeños
- 100 g de azúcar
- 200 g de vinagre balsámico
- 1 rama de canela
- 1 clavo
- un cuarto de cucharadita de nuez moscada
- un cuarto de cucharadita de jengibre en polvo
- sal y pimienta
Cómo prepararlo
- Limpiar los higos y cortarlos en cuartos; los pequeños pueden quedarse en mitades.
- Pique finamente la cebolla y corte la manzana en dados pequeños.
- Caliente el azúcar con el vinagre balsámico en una cazuela hasta que la mezcla hierva.
- Añada la cebolla, las pasas, los higos, la manzana, la rama de canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre en polvo y sazone con sal y pimienta.
- Deje que todo hierva suavemente durante una hora y media, removiendo con regularidad, hasta que la masa tenga la textura de una confitura.
- Reparta el chutney en tarros limpios con cierre hermético y déjelos reposar cuatro semanas antes de abrirlos.
- Saque el queso de la nevera una hora antes de servir, córtelo en trozos gruesos y ponga al lado el chutney, a temperatura ambiente o ligeramente templado.
En la copa
Servir
Sirva este medium sweet a 12 o 14 grados en una copa de vino blanco, llena aproximadamente hasta un tercio. A esa temperatura el azúcar residual se aprecia sin resultar pesado; mucho más frío, el vino se cierra, mucho más caliente, el alcohol destaca. Un medium abierto es paciente: para el jerez de coupage, el Consejo calcula unos dos meses con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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