Formaggio contadino stagionato e chutney di fichi con Sandeman Sherry Medium Sweet

Un formaggio contadino stagionato è un formaggio di latte crudo prodotto in fattoria e poi maturato per mesi fino a più di un anno; ciò che si percepisce in bocca è salato, cristallino e piccante, con l'umami tipico di una lunga stagionatura. Tradizionalmente lo si accompagna a qualcosa di dolce, e la chutney lo fornisce. Lo sherry deve allora collocarsi tra questi due estremi, e un medium sweet è fatto proprio per quel punto: con 45-115 grammi di zucchero residuo per litro ha troppa dolcezza per restare spoglio accanto al formaggio e troppo poca per superare la chutney. La ricerca sul gusto spiega perché funziona: la dolcezza abbassa sensibilmente la soglia di percezione del sale, e l'aceto fa lo stesso, quindi l'aceto balsamico della chutney e il residuo dolce del vino portano insieme in primo piano il sale del formaggio invece di coprirlo. Ciò che il vino aggiunge da sé è la nota ossidativa di frutta secca della solera, che si addice al formaggio stagionato. Il Consejo cita il formaggio con il medium.

Serva questo medium sweet a 12-14 gradi in un calice da vino bianco, riempito per circa un terzo. A questa temperatura la dolcezza residua resta percepibile senza diventare pesante; molto più freddo, il vino si chiude, molto più caldo, emerge l'alcol. Un medium aperto è paziente: per lo sherry da taglio il Consejo calcola circa due mesi con la bottiglia chiusa e conservata al fresco.