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Alter Manchego und Quittengelee mit González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Auf dem Brett liegen Stücke alten Manchego, Würfel selbstgemachtes Quittengelee und eine Handvoll gerösteter Mandeln. Dem gegenüber steht ein Amontillado von durchschnittlich dreißig Jahren, so konzentriert, dass er es mit einem harten Schafskäse aufnehmen kann.
Aus dem Regal
Die Flasche
Del Duque stammt von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein Amontillado mit der Bezeichnung V.O.R.S., was für ein Durchschnittsalter von mindestens dreißig Jahren steht. Der Wein besteht zu hundert Prozent aus Palomino Fino und reift in Botas aus amerikanischer Eiche im Solera-y-Criaderas-System; die Solera reicht bis 1835 zurück und wurde vom Herzog von Medinaceli angelegt. Als Amontillado begann der Wein biologisch unter dem Velo de Flor und ging dann zur oxidativen Reifung mit Luftkontakt über, die den Wein durch Verdunstung durch das Holz immer weiter konzentrierte. Das zeigt sich an der Stärke: Die Flasche hat 21,5 Prozent Alkohol, hoch innerhalb der 16 bis 22 Prozent, die der Consejo Regulador für diesen Stil nennt, und wird bei uns in 37 Zentilitern angeboten.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein alter Manchego ist ein gepresster Schafskäse mit mindestens fünfzig Prozent Fett in der Trockenmasse, und diese Kombination aus Fett, Salz und kristalliner Härte verlangt einen Wein mit Gewicht. Del Duque hat dieses Gewicht: Nach dreißig Jahren mit Luftkontakt ist er auf 21,5 Prozent eingedickt, und es steckt eine Kraft darin, die ein junger Wein nicht aufbringt. Dennoch ist er völlig trocken, und das ist hier der Punkt. Die Süße kommt vom Quittengelee, nicht aus dem Glas, und so bleibt die Aufteilung sauber: Das Gelee mildert das Salz des Käses, während der Wein mit seinen Nuss- und Walnusstönen gegen das Fett hält. Die Jahre unter der Flor und die Jahre danach verlaufen im Mund auch parallel zum Käse und zu den gerösteten Mandeln, sodass sich die drei gegenseitig verlängern. Der Consejo Regulador nennt bei Amontillado gereiften Käse, und González Byass selbst Hartkäse und Nüsse.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 40 Minuten, plus eine Nacht zum Festwerden
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 1 kg Quitten (4 bis 5 Stück), gewaschen, geviertelt und entkernt
- 105 ml Zitronensaft
- 800 g feiner Kristallzucker
- 1 Liter kaltes Wasser
- 300 g alter Manchego, in Keilen
- 50 g geröstete Mandeln
So gelingt es
- Die Quitten, den Zitronensaft und einen Liter kaltes Wasser in einen großen Topf mit Deckel geben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Früchte 45 bis 50 Minuten mit aufgelegtem Deckel kochen lassen, bis sie sehr weich sind.
- Die Quitten durch ein feines Sieb abgießen.
- Pürieren Sie die abgegossenen Quitten in einem Mixer zu einem feinen Püree.
- Das Püree mit dem Zucker in einen großen Topf geben und 40 bis 50 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen lassen. Regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Das Gelee ist fertig, wenn es beim Rühren nicht mehr zurückfließt.
- Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Form von 20 mal 20 Zentimetern glatt streichen und mindestens 24 Stunden fest werden lassen.
- Das Gelee in Würfel von etwa 2,5 Zentimetern schneiden und mit den Manchego-Spitzen und den Mandeln auf ein Brett legen. Den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie Del Duque bei 12 bis 14 Grad ein; für die sehr alten V.O.S.- und V.O.R.S.-Weine empfiehlt der Consejo Regulador etwa 15 Grad, hier ist also etwas Spielraum. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Millilitern und füllen Sie sie zu einem Drittel; bei einem Wein dieser Konzentration genügt eine kleine Menge. Ein geöffneter V.O.R.S. hält sich etwa drei Monate, verschlossen und kühl gelagert, sodass Sie diese Flasche in Ruhe über mehrere Abende verteilen können.
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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18